Кто поможет бизнесу сокращать потери продуктов прямо сейчас. Четыре важные профессии

Современный мир требует от бизнеса соотносить свою деятельность и планы с повесткой устойчивого развития (УР). Компании приглашают внешних узкопрофильных консультантов или открывают штатные вакансии менеджеров по УР и корпоративной социальной ответственности (КСО) для разработки комплексной стратегии и поэтапного внедрения изменений – это занимает время.

Сокращение количества продовольственных потерь и пищевых отходов имеет тройное значение для достижения целей устойчивого развития (ЦУР), а влиять на ситуацию можно и через «традиционные» профессии – работая с продуктами напрямую и принимая быстрые решения по их сохранению здесь и сейчас. Ниже раскрываем специальности технолога, повара, управляющего рестораном и магазином в экологически и социально значимом ключе.

Предлагаем брать на заметку как самим профессионалам – для повышения своей значимости в компании, так и топ-менеджерам – как подсказку для оптимизации процессов в короткое время и без привлечения внешних помощников.

Продовольственные потери – сокращение объемов или качества пригодных для питания продуктов на всех этапах производства, за исключением продаж в магазинах и местах общественного питания. К продовольственным потерям приводят сбои в алгоритмах работы компании-производителя: например, плохой урожай, проблемы с транспортировкой, хранением, гибель животных.

Пищевые отходы – продукты питания, которые магазины, рестораны и люди по разным причинам, не связанным с качеством продуктов, не успели использовать до истечения срока годности и вынуждены выбросить.

1. Производство. Технолог пищевой промышленности и технолог-разработчик

Технологи-разработчики становятся одними из самых главных людей в компании, когда речь заходит об оптимизации количества продовольственных потерь. В процессе создания формул продуктов они могут проявить креативность, экспериментировать и создавать оптимальные рецептуры, влияя на весь дальнейший процесс по их производству.

А продолжить дело разработчиков и отследить возможные продовольственные потери на каждом этапе, от получения сырья до упаковки и отправки готовой продукции на склад, – уже задача технолога.

Технолог должен предпринимать ряд действий, чтобы этих потерь стало меньше:

– четко и грамотно составлять все технологические регламенты;

– следить за соблюдением санитарных норм и правил производства, за качеством и безопасностью исходного сырья и конечной продукции;

– отслеживать состояние оборудования и предупреждать возможные поломки: ситуации, когда из-за выхода из строя оборудования снимается целая партия товара, тоже приводят к продовольственным потерям.

2. Общепит. Шеф-повар и управляющий рестораном

В России ежегодно выбрасывают около 18 млн тонн продуктов питания, и 29% этих отходов создают рестораны, кафе и ритейл. Способствовать сокращению пищевых отходов может практически каждый сотрудник общепита: так, официант может сам предложить положить остатки блюда с собой, не дожидаясь такой просьбы от посетителя. Большую же роль в этом процессе играют повара и управляющие.

Согласно исследованию британской некоммерческой организации WRAP (Waste and Resources Action Programme – Программа действий в сфере отходов и сбережения ресурсов), пищевые отходы в общепите образуются:
– из-за порчи продуктов в процессе хранения: 21%,
– при приготовлении блюд: 45%,
– с тарелок посетителей: 34%.

Получается, на поваре лежит большая ответственность за производимые отходы.

Повар может влиять на сокращение количества отходов следующим образом:

– оптимизировать закупки, хранение, приготовление продуктов;

– грамотно рассчитывать размеры порций (их умеренность и сбалансированность);

– отслеживать и анализировать потери;

– вводить безотходные рецепты и оптимизировать хранение так, чтобы процент отходов был минимальным.

Одним словом, его функционал открывает безграничные возможности для реализации стратегии zero waste («ноль отходов»).

В этих вопросах ему помогает управляющий заведением. Человек на этой должности должен выстраивать отношения с поставщиками, способы взаимодействия с посетителями и работу заведения так, чтобы пищевых потерь и отходов было как можно меньше.

Управляющий может:

– обеспечивать ответственные закупки (не создавая излишков);

– позаботиться об установке на кухне диспоузера, отдельных баков для сбора пищевых отходов;

– находить фермеров или приюты для животных, которые будут забирать пищевые отходы;

— налаживать сотрудничество с фудшеринг-сервисами для передачи оставшихся продуктов (при соблюдении определенных условий, таких как правильная упаковка и т.п.);

– продавать нереализованные в течение дня блюда со скидкой – через такие приложения, как Doggy Bag, и т.д.

На Западе довольно распространены рестораны и кафе с концепцией безотходного производства. Первым таким рестораном в мире стал лондонский Silo. Постепенно тренд дошел и до России: знатокам хорошо известен ресторан с подобным кредо в Москве – Bjorn. Мы также писали об опыте Додо Пицца, чья бизнес-модель позволяет держать уровень количества отходов не выше 1,5%.

3. Ритейл. Управляющий в продуктовом магазине

Ритейл сталкивается с проблемой пищевых отходов буквально каждый день, и тому есть несколько причин: требовательность покупателей, сезонность, тренды в обществе. Именно пищевые отходы магазинов послужили в свое время поводом для создания банков еды и запуска розничного фудшеринга.

Управляющий магазином, как и менеджер ресторана, может серьезно и комплексно повлиять на снижение количества пищевых отходов:

– вести тщательный учет продовольственных товаров и отслеживать сроки годности;

– обеспечивать правильную отгрузку и хранение продуктов;

– эффективно управлять закупками товаров (исключить избыточные закупки);

– вовремя инициировать распродажи избыточных запасов со скидками и по специальным акциям;

– своевременно выявлять неудачные маркетинговые решения;

– реализовывать лучшие стратегии «спасения» продуктов от утилизации, в том числе фудшеринг (перераспределение) еще годных продуктов или передачу продукции с истекшим сроком годности для изготовления удобрений.

«Некоторые компании с удивлением обнаруживают в фудшеринге канал для отслеживания потенциальных потерь и отходов. За 11 лет работы мы несколько раз становились свидетелями того, как компания, начиная передавать продукты на фудшеринг, стала осознавать несовершенство внутренних процессов и в скором времени оптимизировала их», – сообщает Анна Алиева-Хрусталёва, автор медиапроекта «Про фудшеринг» и вице-президент банка еды «Русь», крупнейшего игрока на рынке промышленного и розничного фудшеринга.

Задействовать фудшеринг как инструмент для рационализации и оптимизации бизнес-процессов в вашем пищевом бизнесе вы можете, связавшись с фондом по почте Fundraising@foodbankrus.ru.