Сокращение пищевых отходов в отелях: кейс Mercure

Туристический бизнес все активнее проявляет себя в «зеленой» повестке. Так, самый большой отель сети Mercure, Dubai Barsha Heights (ОАЭ), получил очень высокую оценку (98%) за комплексные стратегии сокращения отходов по сертификации Green Globe.

Green Globe – всемирная система оценки устойчивого развития в управлении туристическим бизнесом, аффилированный член Всемирной организации ООН по туризму (UNWTO).

Сеть входит в Accor Group, которая считается «пионером устойчивого развития» (УС) в гостиничном бизнесе. В рамках стратегии сбережения пищевых ресурсов в Accor Group принят план по сокращению количества пищевых отходов к 2030 году на 60%.

Чтобы вдохновить всех участников отрасли, мы связались с представителями сети в Москве – Mercure Ibis Adagio Бахрушина – и изучили их гайдлайны по сокращению пищевых отходов, а также эко-гайдлайны лидера повестки Mercure по УС в Дубае. Самое главное публикуем ниже. Отметим, что не все пункты внедряются в Mercure повсеместно: актуальный набор практик по сокращению пищевых отходов зависит от региона и определяется руководством каждого отеля.

Управление пищевыми отходами в Mercure

В целом сеть исходит из следующей иерархии подходов к отходам (от зеленого – наиболее желательного вниз к красному – наименее желательному):

Предотвращение, минимизация и повторное использование – приоритетные стратегии, которые определяют совокупность конкретных мер.

1. Подход «от фермы к вилке»: местные поставки продуктов питания, посадка огородов при отелях, собственное производство (выпечка, джемы, соусы и т.д.).

2. Оптимизация меню. Введение блюд в стиле «ноль отходов» (англ. zero waste): варенье из корочек цитрусовых, специи из кожуры овощей, мясные и рыбные блюда с использованием всех частей животного/птицы/рыбы и т.д.

3. Эффективная организация шведского стола (об этом важнейшем пункте в стратегии Mercure мы выпустим отдельный материал).

4. Постоянное отслеживание и подсчет количества отходов, анализ съеденного и остатков, что помогает отслеживать эффективность мер.

5. Инфраструктура раздельного сбора включает отдельный бак для пищевых отходов в разных пространствах отеля – от всех зон кухни до общественных зон отеля (зона регистрации гостей и т.п.).

6. Просветительские кампании. Поведение гостей и персонала отеля корректируют через обучение:

– сотрудников обучают правильному обращению с продуктами питания; в политике отеля подчеркивается важность разделения всем персоналом экологически рационального поведения;

– гостей информируют через стенды, постеры и раздаточные материалы об экологических последствиях пищевых отходов и напрасной трате ресурсов, призывая придерживаться рационального поведения.

Специально для отеля Mercure в Москве на Павелецкой банк еды «Русь» и медиапроект «Про фудшеринг» создали плакаты о рациональном поведении и фудшеринге, которые разместили в столовой для сотрудников. В дальнейшем планируется их размещение и в ресторане для гостей, и в зоне ресепшен. Сейчас гости Mercure Ibis Adagio Бахрушина могут ознакомиться и присоединиться к инициативам по устойчивому развитию, считав QR-код в своем номере.

Культурный фактор

Пищевые отходы в отелях бывают связаны с отсутствием у туристов знаний о том, как употреблять некоторые местные продукты. Поэтому в задачи персонала входит изучение пищевых привычек и кулинарных традиций в связи с национальностью гостей.

Поскольку большие порции местных блюд (часто незнакомых туристам) могут привести к большому количеству пищевых отходов, используются тарелки для дегустации, которые позволяют туристам попробовать небольшие порции еды.

Эффективный менеджмент

Для внутренней политики сети отелей в области пищевых отходов важно, что менеджеры лично заботятся о кухне и приготовлении блюд, координируя и административный отдел, и кухонный персонал.

Менеджеры постоянно держат на контроле ситуацию с пищевыми отходами и корректируют ее, используя при необходимости более рациональные практики.

Эффективный менеджмент стоит на трех основных принципах:

– точный ежедневный прогноз и контроль посещаемости гостей (в том числе через опросы о предпочтениях в питании при заселении);

– правильное хранение скоропортящихся продуктов и управление ими;

– эффективная коммуникация между подразделениями (шеф-повара, официанты, администраторы).

Работа кухни

Сотрудники кухни строго следят за соблюдением следующих правил:

– сырые ингредиенты следует вовремя использовать в соответствии с указаниями на этикетках;

– всё должно храниться в разных местах в зависимости от степени свежести: продукты, купленные совсем недавно и имеющие хорошие сроки хранения, размещаются ближе к задней стенке холодильника; 

– для минимизации пищевых отходов продукты можно замораживать, если это допускает технология приготовления.

Что касается продуктовых остатков и пищевых отходов с кухни, то менеджеры и кухонный персонал понимают разницу между съедобными и несъедобными остатками и предпринимают действия в соответствии с местным санитарным законодательством.

– Несъедобные фракции могут использоваться для приготовления компоста (в некоторых отелях Mercure есть собственные огороды).

– Отходы при приготовлении блюд могут отдавать на корм для животных: когда эта практика применима, менеджмент отелей поддерживает связи с местными заводчиками.

– Съедобные продуктовые остатки могут передаваться в благотворительные организации типа банков еды.

В России закон существенно ограничивает последний пункт: по российскому законодательству, можно передавать на благотворительность только товары в невскрытой индивидуальной упаковке, на которой указана дата производства и срок годности. Таких продуктовых остатков в отелях практически не бывает, и потому процесс передачи в фонды не налажен.

Если вы тоже хотели бы применить практики сбережения продуктов в вашем заведении гостиничного бизнеса, вовсе необязательно быть частью какой-то крупной сети и разрабатывать многостраничные руководства для сотрудников. В качестве первого шага подумайте на уровне руководства и обсудите с командой, какие передовые практики по сокращению пищевых отходов вы хотели бы опробовать и использовать в ближайшем будущем.

Для получения более подробной консультации по этому вопросу вы можете связаться с нашей командой по e-mail: Fundraising@foodbankrus.ru.

Проект «Про фудшеринг» реализуем при поддержке Росмолодёжь.Гранты.