Отходов нет – и точка. Секреты безотходного производства от популярной сети быстрого питания

Рациональное потребление начинается с… рационального производства. Мы продолжаем знакомить вас с экологическими технологиями в бизнесе и на этот раз узнаем, как из отработанного фритюрного масла произвести биодизель, почему сотрудники предприятий питания не могут заказать объем ингредиентов на свое усмотрение, и исследуем путь кофейного жмыха от кофемашины до вермифермы. Все это и другие секреты бизнеса с минимальным количеством отходов раскрываем в беседе с Ириной Коршуновой – старшим директором по устойчивому развитию «Вкусно – и точка».

«Вкусно – и точка» – российская сеть общественного питания, созданная на базе сети McDonald’s после её закрытия в России в 2022 году. Сеть насчитывает более 900 предприятий в 65 субъектах РФ.

Данные из открытых источников свидетельствуют: фастфуд грешит большим количеством пищевых отходов. Так, известно, что в сети McDonald’s по всему миру в конце дня выбрасывают 200 тыс. бургеров – из-за принятой политики подавать блюда только свежими.

Сети быстрого обслуживания могут терять достаточно большие объемы продовольствия. А как с этим у «Вкусно – и точка»?

У нас такого нет – и мы проделываем для этого большую работу. Начинается решение проблемы отходов с планирования поставок. И даже не конечных ингредиентов, а сырья.

Это очень высокотехнологичная история: мы учитываем исторические данные за прошлые годы и всевозможные новые вводные, количество предприятий, текущие и планируемые промо-компании, ожидаемые события/мероприятия в городе или рядом с конкретным предприятием быстрого обслуживания (ПБО), большее или меньшее количество выходных в году, погодные условия и так далее. Такой комплексный многофакторный анализ помогает уже на этапе поставки каждого ингредиента избежать излишков.

Важно и то, что мы используем одну и ту же продукцию для предприятий по всей России – только от одобренных поставщиков: это централизованная система закупок, планирования, прогнозирования, распределения – на все наши 900 (в текущем моменте) предприятий.

Когда продукция произведена, мы тщательно планируем логистику: учитывается необходимый минимальный запас, сроки хранения, промо-программы и т.д. Специальная программа помогает решить, где открыть новый распределительный центр – в ближайшее время и в перспективе на три-пять лет, с учетом местонахождения текущих предприятий, одобренных (текущих) и потенциальных поставщиков.

Еще одна программа каждый день рассчитывает маршрут доставки в рестораны, исходя из транспортной загруженности. Расчет поставляемой продукции делает на каждый день третья программа, учитывая количество продаж, местные мероприятия и т.д. К этому web-порталу логистического провайдера присоединены все наши предприятия. Сотрудникам не нужно тратить время на заказ каждого ингредиента и высчитывать, что на завтра надо заказать, например, 5 кг салата, 300 булочек, 10 кг котлет и еще 20 кг куриной продукции. Программа сама предлагает каждому предприятию сделать заказ на завтра в определенном количестве.

А может предприятие по какой-то причине изменить этот план?

Может немного подкорректировать это предложение. Например, вчера вечером они узнали, что сегодня к ним заедет экскурсионный автобус со школьниками и у них будет еще два автобуса. То есть случился приятный форс-мажор – это не исторические данные, не продажи, не планируемое мероприятие. Или, напротив: планировалось мероприятие, но с утра его отменили.

Расчет системы очень сильно снижает возможности ошибки с точки зрения человеческого фактора. У нас не бывает такого, что заказали много или, наоборот, недозаказали продукции – для нас это неприемлемая история.

Современные эффективные технологии с привлечением Big Data и искусственного интеллекта с очень высокой точностью планирования позволяют нам держать эту высокую планку.

Big Data (англ. «большие данные») – это массивы данных большого размера, которые обрабатывают с помощью специализированных инструментов и используют для статистики, анализа, прогнозов и принятия решений.

Торговые сети и магазины тоже используют высококлассные системы, которые формируют запросы из каждой точки продажи в их логистические центры. И у них, и у вас есть свежие продукты – мясо, салаты, овощи. Почему у них эти продукты все равно остаются невостребованными в больших объемах, а у вас такого не бывает?

Для торговых сетей все вышеперечисленное – конечные продукты, которые они рассчитывают продать определенному числу людей. А для нас это – ингредиенты.

Возьмут или нет салат с полки, это зависит от настроения и вкусовых предпочтений покупателей. Мы же используем тот же салат только тогда, когда посетитель уже заказал блюдо. Мы предлагаем разнообразное меню, но формируем его из одних и тех же ингредиентов. Соответственно, можем применить салат не в одном, так в другом – согласно рецептуре. Это сильно минимизирует отходы уже в процессе дня.

Кроме того, полагаю, мы и торговые сети используем разные технологические системы, и они начали использовать такие системы недавно. А мы – уже больше десятилетия. У нас есть накопленный опыт, и массив данных очень большой. А чем больше выборка, тем точнее прогноз.

Теперь понятно, почему «Вкусно – и точка» – такая прогрессивная система в области ESG и устойчивого развития. А что вас мотивирует в этой деятельности? Какие вы ставите для себя главные цели в ESG?

ESG  расшифровывается как «экология (E – ecology), социальная политика  (S – social) и корпоративное управление (G – government)». Она охватывает все практики бизнеса в сфере устойчивого развития.  Подробнее рассказываем здесь.

Мотивируют гости и внутренняя культура, ценности компании.

Отдел исследований проводит опросы гостей, чтобы понять, что для них важно, почему они нам доверяют. Так вот, один из драйверов доверия – это то, что мы являемся социально ответственной компанией, у нас добросовестные поставщики, мы реализуем различные проекты, связанные с переработкой отходов, заботой об окружающей среде.
А культура нашей компании построена на ценностях вокруг человека. У нас пять главных ценностей, и одна из них – забота о тех, кто рядом. Это касается и сотрудников, и поставщиков, и, конечно, наших гостей.

Мы четко определили для себя три направления стратегии устойчивого развития компании. Во-первых, это ответственное производство и сбалансированное питание.

Первое касается ответственности поставщиков не только за качество и безопасность продукции, но и за социальные аспекты. Мы инициируем, а независимые компании проводят аудит поставщиков по социальной ответственности – соблюдения трудового законодательства, охраны труда, пожарной безопасности, этики ведения бизнеса, охраны окружающей среды. Начиная сотрудничество с нами, каждый поставщик подписывает кодекс этики поставщика, подтверждая тем самым, что разделяет наши ценности. Для нас это важно.

Значит, при прочих равных, у поставщика с высоким рейтингом социальной ответственности больше шансов на сотрудничество с «Вкусно – и точка»?

Да, это так. Ввиду всех наших требований, как по качеству и безопасности продукции, так и по социальным аспектам, гарантии поставок, у нас на самом деле не так и много поставщиков – 100+ поставщиков ингредиентов и упаковки. Но шанс мы даем многим.

Подход следующий. Перед началом сотрудничества мы подписываем кодекс этики поставщика – это одно из предварительных требований (их много, особенно по обеспечению качества и безопасности продукции согласно нашим требованиям и стандартам). Если поставщик в принципе не готов разделять наши ценности -– этично вести свой бизнес, быть прозрачным и т.п., — то мы просто не начнем сотрудничество.

После начала работы с новым поставщиком независимая компания проводит аудит поставщика. И если есть критические замечания, то мы предлагаем поставщику срочно это исправить, после чего проводится повторный аудит. В случае, если исправления нет, встает вопрос о прекращении сотрудничества.

Получается, вы помогаете развивать свою ESG-политику другим компаниям – через сотрудничество с вами! А под какую цель попадают ваши знаменитые проекты по вторичному использованию фритюрного масла?

«Вкусно – и точка» более десяти лет направляют на переработку отработанное фритюрное масло, став первыми в России, кто запустил такую практику.

Переработка, экономика замкнутого цикла, ресурсосбережение – это наше второе направление в стратегии «Забота о планете». Здесь очень много инициатив. Прежде всего, мы минимизируем отходы, а также направляем на переработку транспортный картон, отработанное фритюрное масло, непригодную к использованию униформу и кофейный жмых некоторых предприятий Москвы и Санкт-Петербурга.

За год получается порядка 3,5 тыс.тонн картона, который используется в качестве транспортной упаковки для поставляемых ингредиентов и упаковки, за исключением булочек, которые перевозятся в оборотной таре.

Вторая большая фракция – это как раз фритюрное масло, порядка 6 тыс. тонн в год. Когда-то, почти 15 лет назад назад, мы начинали с того, что направляли его на переработку в мыложировую продукцию и отправляли на экспорт – в других странах из него производили биодизель. А в 2021 году вместе с нашим давним партнером – компанией «Эковей» и компанией «АВК-ХИМ» мы сделали тесты и доказали, что из отработанного фритюрного масла можно производить биодизель в России.

В 2023 году, после ряда экспертных встреч с «Эковей» и компанией «Газпромнефть Марин Бункер», мы начали проект по направлению отработанного фритюрного масла на переработку в биокомпоненту для судового топлива. Сейчас уже бóльшая часть фритюрного масла поступает на переработку именно для этих целей. Это инновационная история: никто ранее в России этого не делал. Также продолжаем отправлять отработанное масло на переработку в мыложировую продукцию.

А сколько масло служит, прежде чем отправляется дальше, получать вторую жизнь?

Очень по-разному. У нас жесткие требования по качеству и безопасности. В конце каждого дня сотрудник обязательно проверяет масло, опуская во фритюрницу тест-полоску. В соответствии со шкалой изменения цвета, становится ясно, когда масло надо менять: это сильно зависит от количества использованной продукции и ее вида (картошка, куриная продукция в панировке или другое). Это может быть день, а может – два или три. Точно одно: масло обязательно будет заменено, прежде чем достигнет показателей в 1,5% транс-изомеров свободных жирных кислот, а это очень жесткий стандарт.

Транс-изомеры свободных жирных кислот (или, по-другому, трансжиры) – это разновидность ненасыщенных жиров, допустимое содержание которых с 2018 года. в России ограничено двумя процентами от суммарного объема жиров в масложировой продукции.

Теперь про кофе – любимый напиток всей работающей страны. Расскажите о вашем проекте с кофейным жмыхом. Как много жмыха вы отправляете на переработку?

В этом проекте задействовано 90 предприятий Москвы и Петербурга. Пока регион ограниченный: мы собираем жмых не во всех предприятиях, а там, где это возможно.

Почему не на всех предприятиях это возможно внедрить?

Наши предприятия организованы настолько эргономично, чтобы сотруднику требовалось минимальное количество шагов для любой операции: приготовить напиток или бургер, пожарить картофель. Все рассчитано, чтобы было удобно и максимально быстро.

Поэтому добавление такого, казалось бы, незначительного шага, мы тоже тщательно просчитываем: чтобы сотрудник выбросил кофейный жмых из аппарата в отдельный контейнер, а затем вечером из этого контейнера перенес пакет в выделенное место для накопления отходов – потребуется дополнительное время. Еще один вызов – это место. Зачастую, в ресторанах, место временного накопления отходов очень маленькое, потому что отходы вывозятся каждый день – это требование санитарного законодательства.

Там, где возможно разместить дополнительный контейнер и накапливать в нем кофейный жмых, мы это сделали. Кофейные отходы забирают одним транспортным средством вместе с картоном и маслом. В конечном итоге жмых оказывается в Ленинградской области – и там уже червячки с удовольствием его потребляют и перерабатывают в биогумус – прекрасную органическую подкормку. Биогумус фасуют и направляют на продажу. Получается циркулярная экономика.

Из земли вышло – в землю вернулось. А мощности переработки сейчас сосредоточены только в Ленинградской области, потому что в других регионах России их нет?

Просто мы начали с теми, кто был готов, – с Москвы и Петербурга, в партнерстве с «Эковей». Но мы ищем и других партнеров, сейчас, например, уже смотрим на Подмосковье. В планах – изучить возможности и расширить этот проект на всю страну – на Урал и дальше. Но сначала нужно, чтобы как можно больше наших предприятий были к этому проекту готовы.

Все проекты устойчивого развития должны быть, в том числе, экономически целесообразными. На каких-то начальных этапах могут быть затраты, но если затраты постоянны – это не устойчивое развитие. В устойчивом развитии ты должен прийти к такой модели, когда это всем игрокам выгодно: тем, кто берется за переработку, тем, кто перевозит, и тому, кто образует эти отходы.

Все проекты по устойчивому развитию, хотя бы в средней или долгосрочной перспективе, должны обязательно быть экономически обоснованны.

Вы рассказали о трех фракциях на переработку. А четвертая?

Это униформа. Нас много: 64 тыс. сотрудников по всей России, в том числе большое количество студентов, которые приходят к нам на временную подработку. Униформу сдают, и, если она стала непригодной, мы ее отправляем на переработку. Машины логистического провайдера довозят продукцию до предприятий, и на обратном пути, при наличии непригодной униформы, забирают ее из ресторана и везут на распределительный центр в Москве. Когда накапливается достаточное количество, приезжает наш партнер и забирает униформу на переработку.

Эта программа действует только по Москве?

Нет, предприятия по всей России направляют непригодную униформу в Москву. Но, что важно, это обратная логистика. То есть транспортное средство отвозит заказ согласно плану распределения. Затем машина возвращается на распределительный центр, чтобы загрузить новый товар, продукты или вспомогательные материалы. Соответственно, с обратной доставкой в пустой машине направляется на распределительный центр непригодная униформа.

Это важно: мы не используем отдельное транспортное средство для сбора, например, пяти рубашек и трех пар брюк из каждого ресторана – это было бы очень неэкологично. Мы оптимизировали этот процесс, используя обратную логистику.

Напоследок давайте раскроем третий блок работы в направлении ESG.

Третье направление – это участие в жизни общества: корпоративное волонтерство, благотворительность, инклюзия.

Корпоративное волонтерство мы начали развивать в 2020 году, в ковидный период, и вот уже 5-й год проводим нашу флагманскую акцию «Мой экодень».

Частью нашей ДНК является поддержка корпоративного благотворительного фонда «Семья вместе», главный проект которого – бесплатный Семейный дом для родителей, привозящих детей на длительное лечение в Республиканскую клиническую больницу в Казани. 17 сентября состоялась церемония начала строительства такого дома в Москве. С одной стороны, компания «Вкусно – и точка» – основной донор, с другой – помогают наши корпоративные волонтеры.

Компания проводит много мероприятий, направленных на поддержку фонда: например, с 23 сентября по 6 октября проходили Дни добрых дел. 10 руб. с продажи каждой порции картофеля фри поступали в фонд, чтобы дети не разлучались с родителями во время лечения. И, конечно, здесь наши коллеги из закупок и логистики заранее готовятся – просчитывают дополнительное количество картофеля, которое необходимо. Принцип планирования – такой же, как я рассказала ранее. А уже непосредственно в ресторане каждая порция картофеля (как, впрочем, и другие наименования в меню) готовится исключительно под заказ каждого гостя, поэтому дополнительных отходов и в этот период не возникает.

Возвращаясь к проекту «Мой экодень», хочу отметить, что за эти пять лет мы проводили и акции с плоггингом, субботники и экоуроки.

Плоггинг – забег на определенную дистанцию, совмещенный со сбором разного, в основном пластикового, мусора.

Есть регионы, где это очень востребовано со стороны администрации города или региона. Где-то просто очень инициативные ребята, которые сами хотят этим заниматься. За пять лет мы провели такие мероприятия более чем в 100 городах России.

А могут ли ваши региональные предприятия сами инициировать какие-то экологические или социальные инициативы?

Что касается экологического направления – да, если это экозабег, субботник, уборка территории и т.п. К сожалению, в разных регионах нашей страны иногда возникают чрезвычайные ситуации – и мы помогаем. Например, после теракта в «Крокусе» в Москве, в Орске при наводнении, в Курске и Орле. Имеется в виду помощь пострадавшим через передачу продукции и готовых обедов волонтерам гуманитарных миссий. И здесь инициатива может идти из центрального офиса, а может и непосредственно от местного предприятия – мы это поддерживаем.

Гуманитарную помощь пострадавшим в Курской области сейчас оказывает и крупнейшая фудшеринговая организация в стране – банк еды «Русь». Чтобы помочь закрыть срочные потребности, перевезти грузы и помочь людям пережить беду, вы можете поддержать денежный сбор по ссылке.