От зерна до мусорного бака. Путь хлеба, который он не заслужил

Испокон веков хлеб на Руси был главным продуктом на столе, и отношение к нему было очень бережным. А вот сегодня это самый часто выбрасываемый в стране продукт. Но до того, как угодить в мусорное ведро, хлеб проходит длинный путь. Продолжайте читать – мы расскажем много интересных фактов о хлебе, и вы удивитесь, сколько упущенной пользы, ресурсов, труда и…реального вреда стоит за каждой булкой, что оказалась на свалке. В конце – неприглядная правда о выброшенном хлебе. 

Когда появился хлеб и в чем его функциональная польза

Ученые установили, что первый хлеб был испечен 14 тысяч лет назад, еще до появления земледелия: тогда измельчали зерна ячменя и пшеницы, просеивали муку и замешивали тесто – технология в целом та же, что и сегодня. 

Хлеб быстро стал базовым продуктом в рационе питания многих стран мира благодаря:

1) доступности (нужны лишь мука, вода и закваска);

2) калорийности и питательности.

Хлеб является источником белка, клетчатки, витаминов и микроэлементов. Он калориен и хорошо насыщает, но при этом от него нельзя потолстеть: это – миф.

Памятка о пользе хлеба

Суточная норма ржаного хлеба – 300 г, это 5 кусочков. По данным диетологов, в них содержатся:

— больше трети суточной нормы витаминов В1, Е, магния, фосфора;
— 78% от рекомендуемой суточной нормы железа – больше, чем в яблоках или говядине;
 — витамины В2 (15% от суточной нормы), РР (12%), кальций (12%).

Есть преимущества и у пшеничного хлеба:

— его белок с незаменимыми аминокислотами усваивается намного легче, чем белок ржаного хлеба;
— он содержит больше витаминов В1, В2 и РР, хотя и уступает ржаному хлебу по содержанию железа и кальция.

Кроме калорий: духовная ценность хлеба

На Руси хлеб не только занимал центральное положение в гастрономической традиции, но и имел высокий статус в духовной картине мира. Преподносить гостям хлеб-соль принято до сих пор – как священный акт уважения, любви и признания. Само понятие гостеприимства выражается словом «хлебосольство».

«Хлеб у русских – больше, чем пропитание, он – символ пропитания», – пишут ученые-лингвисты. Слово «жито» (немолотый зерновой хлеб, по словарю В.И. Даля) – от слова «жить». Итак, хлеб – это не только еда, это символ жизни.

Кроме того, хлеб всегда ассоциировался с большим трудом. Его высокая ценность на Руси объяснялась и тем, что давался он тяжело: надо было вырастить зерно, убрать урожай, смолотить зерно в муку, смешать тесто и выпечь хлеб в печи.

А что сегодня? Большей частью мы получаем хлеб уже готовым изделием с полки магазина, и мало кто задумывается, какой путь он до этого проходит и как много труда людей разных профессий в это вкладывается. Давайте «попутешествуем» с хлебом вместе.

От поля до прилавка, от зерна до буханки: путь хлеба сегодня

Длинное путешествие хлеба до прилавка начинается с посева зерновых культур.

1. Выращивание хлебных злаков на полях

Процесс включает в себя:

— подготовку почвы;

— посев семян;

— уход за злаками: полив, удобрение и защиту от болезней и вредителей.

2. Уборка урожая

Жатва в наше время осуществляется с помощью комбайнов.

Жатва – это уборка хлебных злаков путем срезания их стеблей под корень.

Тут есть два основных этапа:

— собственно жатва: комбайн срезает стебли хлебных культур и выделяет зерна;

— собранный урожай обрабатывают и отправляют на склады.

Правильное проведение жатвы очень важно, чтобы исключить потери урожая и получить качественное зерно. Затем зерно идет на предприятия, где его чистят и обрабатывают, а оттуда – на продовольственные склады для продажи, прежде всего – производителям муки.

3. Переработка на мельнице

Чтобы произвести муку:

— зерно очищают от примесей и загрязнений;

— отправляют на сепараторы и сортируют;

— пропускают через мельницы, где измельчают до муки разного помола;

— муку упаковывают и отправляют на склады, хлебозаводы и в пекарни.

4. Производство хлебобулочных изделий

На предприятиях по производству хлебобулочных изделий:

— разрабатывают рецептуры продукции;

— с помощью специального оборудования замешивают тесто, используя муку, дрожжи, воду и другие ингредиенты;

— из теста формируют буханки, булки и т.п.;

— выпекают изделия в печи;

— остужают и упаковывают.

5. Транспортировка до магазинных складов

Транспортировка бывает и автомобильным, и железнодорожным транспортом, в зависимости от географии и объема поставок. При этом должны поддерживаться правильные условия перевозки (см. полезный материал о правилах перевозки продуктов).

6. Хранение на складах

Здесь учитываются три ключевых фактора:

— температура (не ниже +6 градусов);

— вентиляция (излишняя влажность может вызвать плесень);

— правильная упаковка (специальные пакеты или контейнеры для защиты от пыли, насекомых и т.д.).

Правильные условия хранения хлеба на складах и при перевозке играют ключевую роль в поддержании его качества до момента поставки в магазины.

7. Распределение по магазинам:

— на складах дистрибьюторов продукцию собирают и упаковывают;

— дистрибьюторы определяют лучшие маршруты и время доставки каждой партии по торговым точкам исходя из их удаленности и спроса;

— продукцию доставляют в магазины в согласованные сроки.

8. Выкладка на полки магазина

Назначенные для этого сотрудники выкладывают хлебобулочную продукцию на полки: ее раскладывают по категориям и производителям, чтобы покупателю было удобнее ориентироваться.

От агронома до мерчандайзера: кто стоит за каждым ломтиком хлеба

А теперь зададимся вопросом: сколько же профессий нужно, чтобы был хлеб? Исходя из вышеперечисленных этапов, от посева зерна до доставки готовой булки потребителю, – порядка 120! Здесь приведем лишь основные классы профессий:

— агрономы;

— механизаторы;

— комбайнеры;

— мукомолы (аппаратчики мукомольного производства);

— инженеры-технологи хлебопекарного производства;

— дрожжеводы;

Дрожжевод – специалист, который занимается процессом выращивания дрожжей путем биохимической технологии.

— формовщики теста;

— машинисты тесторазделочных машин;

— пекари;

— операторы хлебопекарного оборудования;

— работники складов: заведующие, упаковщики, комплектовщики и т.д.;

— дистрибьюторы;

— грузчики и водители;

— товароведы;

— продавцы, мерчандайзеры

и др.

Мерчандайзер – сотрудник торговой точки, в основные обязанности которого входит расстановка товаров по полкам согласно маркетинговой стратегии розничного магазина.

На этом длинном пути хлеба от поля до прилавка магазина важен каждый отрезок и профессия – будь то посев и сбор урожая зерновых, переработка зерна в муку, выпекание хлебобулочных изделий, их упаковка, транспортировка до магазинов, хранение на складах. Каждый этап и труд людей любой профессии нужны для того, чтобы покупатель нашел на прилавке свежую и качественную продукцию.

Но остался еще один пункт в путешествии хлеба – и хорошо, если им окажется обеденный стол дома, в кафе или столовой, а не… мусорный бак.

Хлеб на выброс: грустная статистика

По нашим приблизительным оценкам, объем выбрасываемого в России хлеба составляет около 3,68 млн тонн в год.

Это около 32,3% от всего рынка хлебобулочной продукции в России, если отталкиваться от цифры в 11,4 млн тонн – объема этого рынка, по оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров на конец 2023 года.

Цифру в 3,68 млн тонн мы посчитали сами за неимением точной статистики: сведения о выброшенных хлебобулочных изделиях (ХБИ) в России нигде не регистрируют. При этом мы исходили из общепринятых оценок пищевых отходов (ПО) в России, согласно которым:

— ежегодный объем ПО оценивают в 17,9 млн тонн;

— хлебобулочные изделия составляют 20,6% от общего объема ПО в России.

Конечно, предлагаемый расчет приблизителен, так как и данные относительно ПО в России – это экспертные оценки, а не точная статистика. Так или иначе, данные других исследований тоже неутешительны. Так, в отходах домохозяйств долю хлеба и ХБИ ставят на первое место – 62% от всей выбрасываемой людьми еды. А помимо домохозяйств много хлеба выбрасывают и заведения общепита, и розничные магазины. Почему же так происходит?

Почему главный продукт – выбрасывают?

Хотя хлебопекарные традиции в нашей стране уходят своими корнями в древние века и хлеб во все времена был одним из основных продуктов питания в России, тенденции последних лет говорят о том, что спрос на хлеб падает. По крайней мере, это относится к классическим ХБИ – буханкам, булкам, батонам, слойкам и тому подобной продукции недлительного хранения. По признанию представительницы одного крупного российского ритейлера, по ним в магазинах – самое большое количество ежедневных списаний на утилизацию.

Исследования Росстата говорят о том, что потребление хлеба в России неуклонно снижается: в 2023 году оно составило 86,9 кг в среднем на потребителя в год – на 4% меньше, чем в 2022-м. Это рекордно низкий показатель с 1990-х годов.  

По данным Росстата, за первые восемь месяцев 2024 года производство ХБИ недлительного хранения в России составило 3,3 млн тонн, что на 2,4% меньше, чем годом ранее.

Казалось бы, спектр ХБИ сегодня так велик, что должен удовлетворять вкусам самых требовательных покупателей. Почему же хлеб не раскупают – и магазины его выкидывают? Выделим две основные причины.

1. Маркетинговая стратегия – и «разбалованный» потребитель

В наши дни магазинные полки пополняются свежим товаром ежедневно: это в советское время потребитель мог вечером после работы уже не застать хлеба, а сегодня для стратегии розничной торговли неприемлемы даже полупустые полки. Это касается всех категорий товаров.

При этом, приходя в супермаркет за хлебом, люди чаще всего стремятся купить свежую булку – желательно сегодняшнюю. Позавчерашний – все еще свежий и ароматный – хлеб покупатель попросту не возьмет. «Если хлеб не распродали в первые два дня, то, с большой вероятностью, он так и станет в конечном счете отходом», – признают в ритейле.

2. Смена традиций потребления

У молодого поколения классический хлеб в рационе встречается все реже. Это обусловлено такими трендами, как:

— рост потребления хлебцев (ХБИ длительного хранения) из-за популярности здорового питания;

— тренд домашней выпечки хлеба;

— рост категории готовой еды, где хлеба обычно нет;

— популярность быстрого питания, где хлеб представлен в составе гамбургеров, сосисок в тесте и т.п.

и др.

Данными относительно подрастающего поколения с нами поделился Российский Союз пекарей. В 2022 году его эксперты изучили потребление хлеба в школах и детских садах России: совместно с родительскими комитетами были проведены опросы в различных субъектах страны. Выводы такие:

— общая сумма несъедаемого хлеба по детсадам и школам России составляет около 100 тонн ежедневно, что сопоставимо с производственными мощностями крупного завода в Москве или Санкт-Петербурге;

— уровень несъедаемости хлеба в школах значительно варьируется: так, дети, проживающие в крупных областных центрах, оставляют больше несъеденного хлеба, чем их сверстники в районных городах, поселках и деревнях.

Об общей несъедаемости продуктов в российских школах вы можете прочитать в нашем специальном материале.

Стоит также отметить, что тарифы на утилизацию довольно высоки, так что вместо нее некоторые магазины и пекарни просто отправляют хлеб на свалку. 

Информация о хлебе на свалках в разных регионах нашей страны появляется довольно часто. Особенно сильный резонанс это вызывает в Северной столице: в городе, пережившем блокаду, выбросить хлеб справедливо считают кощунством. Читайте наш материал о блокадной кухне и в целом кухне в период ВОВ, а также отдельный материал о хлебе военного лихолетья.

Экослед выброшенного хлеба

Что же в итоге? Если 32,3% производимого хлеба в России выбрасывается, то вместе с ним выбрасываются и миллионы тонн пшеницы – урожай с огромных площадей сельскохозяйственных угодий. Если вычислить, какой это процент от общих посевных площадей в стране, то мы бы ужаснулись.

При этом еще остается за кадром, сколько воды, энергии и человеческого труда тратилось на все процессы в длинном путешествии хлеба от зерна до булки на прилавке, как утилизируются изношенные механизмы и сколько ресурсов в итоге тратится безвозвратно на производстве продукта, оказавшегося «ненужным».

По подсчетам британского Института инженеров-механиков (The Institution of Mechanical Engineers, IMechE), в Великобритании на производство 1 кг хлеба уходит 1608 л воды. В России таких подсчетов пока не проводилось.

В последнее время в мире также распространился тренд считать для любого продукта его углеродный след, приводящий к повышению температуры Земли.

Углеродный след– показатель выброса парниковых газов в рамках всего жизненного цикла продукта – его производства, транспортировки, реализации, потребления, утилизации.

Коллеги из Тиар-Центра подсчитали, что углеродный след батона весом 400 г составляет 570 г СО₂-эквивалента – это выбросы, которые создает производство, транспортировка и реализация батона.

А если батон выбросят на свалку, то он выделит дополнительные 56 г СО₂-эквивалента – поскольку пищевые отходы на свалках из-за неправильного гниения в утрамбованном состоянии становятся источником свалочных газов.

Кроме того, в этом случае созданный батоном углеродный след оказывается неоправданным. Более того, все ресурсы на его производство были потрачены зря.

Как уменьшить потери хлеба. Фудшеринг

Производители и продавцы в России и мире пробуют разные стратегии для уменьшения отходов хлеба.

1. Поскольку модель потребления хлеба у современного поколения меняется (мы писали об этом выше), в России снижают долю изделий недлительного хранения (от 24 часов до 5 дней) и увеличивают выпуск хлебной продукции длительного срока годности (от 5 дней до 24 месяцев). Это, например:

— хлеб в вакуумной упаковке;

— замороженный хлеб;

— хлебцы;

— сухари, сушки

и т.д.

2. В России и мире улучшают качество и увеличивают срок годности хлеба через специальные добавки. Такие проекты в хлебной индустрии активно развивают западные компании, о чем мы не раз писали. Например, подобную разработку недавно представила датская биотехнологическая компания Novozymes.

3. Розничные продавцы практикуют фудшеринг – это реальная возможность системно влиять на ситуацию Технология фудшеринга предполагает перераспределение невостребованных пригодных продуктов питания – чаще всего с подходящим сроком годности – среди нуждающихся людей и экоактивистов, что дает и социальный эффект, и экологический, снижая остроту проблемы свалок.

С учетом того что хлебобулочные изделия люди покупают в основном в первые два дня (это фиксируют сами ритейлеры), имеет смысл уже на третий день, когда сроки годности еще в порядке, отдавать их на фудшеринг.

Крупнейшей фудшеринговой организацией в нашей стране является банк еды «Русь», перераспределяющий хлеб и другие продукты питания среди нуждающихся через региональную сеть банков еды. С фондом сотрудничает множество НКО в десятках регионах России. Подключиться к его программам в качестве донора можно по почте:  .

Почему фудшеринг – лучшее решение проблемы? Это не только возможность помочь семьям с детьми, пенсионерам и другим нуждающимся, но и проявление уважения к труду людей десятков профессий, участвовавших в создании хлеба, с осознанием ценности многих ресурсов, вложенных в его производство, перевозку, реализацию и т.д.

Конечно, сказанное можно отнести не только к хлебу, а вообще ко всем продуктам питания, каждый из которых проходит свое «путешествие» до прилавка.

Ну а наше «путешествие» с хлебом окончено. Благодаря фудшерингу он прибыл к столу, даже если и задержался немного на прилавке. Спасибо, что были с нами!