Органическая еда для «Золотого Миллиарда», инсектобелок для остальных. Про будущее на наших столах эксперт ВШЭ Надежда Орлова

22 апреля, вскоре после Дня космонавтики, в мире отмечается День Земли – что довольно символично. «Облетев Землю в корабле-спутнике, я увидел, как прекрасна наша планета», – написал первый космонавт Земли Юрий Гагарин после возвращения из космоса и призвал жителей земного шара хранить, а не разрушать планету.

Но мировая экология продолжает страдать от деятельности землян. Мы расходуем ресурсы и воздействуем на природу негативным образом, в том числе, в процессе производства продуктов питания. Остановить работу АПК было бы неправильно, ведь еда – это базовая потребность человека. Но грустный парадокс заключается в том, что треть производимого с такими издержками продовольствия выбрасывается. Причем происходит это на фоне роста числа голодающих – сейчас это более 10% населения Земли. 

Как так получается, что закрома планеты переполнены хлебом, но все равно на Земле сохраняется голод? Об устойчивом сельском хозяйстве в России и продовольственных потерях, а также о еде будущего, которой можно будет накормить всех и при этом сберечь экологию, мы поговорили с директором Института аграрных исследований Высшей школы экономики Надеждой Орловой.

— В развитых странах мира пристальное внимание уделяется устойчивому развитию продуктовых систем: говорят о том, что рост АПК исчерпал эффект «зеленой революции» и требуется внедрение инновационных решений, цифровизации, не хватает ни земли, ни воды. Как в этом плане у нас, что с устойчивостью в сельском хозяйстве?

— Есть 17 целей устойчивого развития – их в свое время определила ООН. В целом мы их соблюдаем, и до 2020 года эта повестка активно развивалась. Многие российские компании – от производителей удобрений до поставщиков конечной продукции сельского хозяйства – поняли: если ты не соблюдаешь повестку, связанную с ESG, с целями устойчивого развития и устойчивого производства, то это портит твою репутацию на мировом рынке.

Россия – страна очень высокоинтенсивного сельского хозяйства. Белгородская область, Краснодарский, Ставропольский края – регионы с очень большим объемом производства продукции как растениеводства, так и животноводства. И еще лет семь-десять назад в Белгороде задумались о том, что если так же интенсивно производить продукцию свиноводства, то будет просто некуда девать его отходы. А с проведением анализа почв стало понятно, что происходит истощение земель, и если не поменять политику на уровне региона, то через пятьдесят лет там уже ничего не будет расти. И Белгород одним из первых принял программу развития биотехнологий на уровне региона: там стали внедрять биокомбинированные средства защиты растений, стимулировать применение современных биотехнологических продуктов и т.д.

Сейчас так поступают уже многие регионы: Краснодар, Ставрополь, Волгоград, Саратов. Можно сказать, это становится хорошим тоном. Даже в условиях текущих санкций  мы поставили на экспорт в 2023 году продукции сельского хозяйства на 43 млрд долл. И, конечно, мы будем возвращаться ко всему, что касается устойчивого АПК, чтобы иметь возможность выхода на мировые рынки.

Не всем регионам мира так повезло, как нам, с точки зрения природных ресурсов. У нас много воды, много хорошей почвы, и одно из направлений с хорошим потенциалом экспорта продукции – органика, органическое производство. Здесь, например, такие компании, как «ЭкоНива»: будучи очень крупным производителем сельхозпродукции – молока, сыров и т.п., они начали делать отдельные блоки по органике, внедряя и пилотируя принципы устойчивости на производстве. 

— При слове «органика» на ум приходят не только органические продукты, производимые при соблюдении высоких экологических стандартов, но и органика как большая и проблемная часть отходов – пищевые отходы, продовольственные потери. Какова статистика по ним в России?

— У нас есть оценки по продукции сельского хозяйства – то, что не убрали на полях, потеряли, не сохранили и так далее. Таких отходов по всей цепочке АПК от производства до потребления – до 40%. Это значит, что 40% производства или сгнило, или потеряли, или выбросили. Если в цифрах, то порядка 17 млн тонн в год, огромные объемы потерь.

Попробуем представить это наглядно. Скажем, если вес средней морковки около 100 грамм, то получается, за год россияне недополучили… 170 миллиардов морковок.

Есть оценки, что порядка 12% мы теряем в пищевой отрасли. Это значит, что сельхозпродукцию довезли до прилавка, супермаркета, ресторана, но потом ее тоже выкинули: у нее либо закончился срок годности, либо не сохранили нормально. 

Поэтому здесь нам есть куда работать. Это вопрос и хранения (современные системы хранения позволяют хорошо предотвращать потери), и упаковки, транспортировки, обработки сельхозпродукции. Здесь и потери при уборке урожая. В высокоэффективных аграрных холдингах с этим уже активно борются. А в средних и маленьких компаниях потери при уборке по-прежнему очень большие.

— А откуда исходят названные оценки?

— Мы считали в рамках научных исследований по оценке объема потерь и по потенциалу технологий переработки и утилизации отходов АПК. Опрашивали разных экспертов, в том числе из Института аграрных исследований Высшей школы экономики – и получили оценку порядка 30-40% потерь от общей производимой продукции. 

— Есть ли точные данные?

— Это экспертные оценки, от крупных компаний и крупных потребителей. Чтобы иметь точные оценки, нужны системы учета и прослеживаемости. А у нас такой учет не ведут – ни Росстат, никто другой.

В принципе, достаточно уже того, когда вы понимаете, что 40% выкинули просто так, – над этим надо сесть и сильно призадуматься. Если посчитать, то получатся сумасшедшие деньги. В мире вообще уже никто не использует тут слово «отходы», а видят здесь возможность производства других продуктов с высокой добавленной стоимостью.

— Вы говорите о новых технологиях производства пищевых продуктов?

— Да, например, есть технология, когда пищевые отходы перерабатываются с применением мушки «черная львинка» и производится инсектобелок. Он потом идет и в корма для животных (для рыбы, например), и в косметику, и в фармацевтику. ЕС в прошлом году принял решение о том, что такой белок может быть добавлен в корма для животных. А в Китае его законодательно разрешили использовать и в производстве продуктов питания для людей.

Таким способом фактически утилизируются отходы и получается чистый кормовой белок. Причем это закрытые системы, у которых нет проблем с использованием окружающей среды.

В России тоже есть такие проекты. Например, у компании «Дамате» был свой исследовательский проект. Коллеги решали очень простую задачу: на фермах были большие отходы от индейки, и компания пыталась найти решение, как их утилизировать с помощью черной львинки. В итоге для отходов индейки такой способ оказался не очень эффективным – зато компания создала технологию и стала закупать отходы у крупных производителей молочной продукции, кондитерки и так далее, перерабатывать их и производить целую линейку продуктов питания. Теперь такой белок поставляют в Китай на корм для рыбы, для добавок в корма животным, премиксов, масла для косметики. Сейчас проект масштабируется: начинали с пилота на 50 тыс. тонн отходов, а сейчас строят завод уже на 150 тыс. тонн отходов.

С закрытыми производствами связаны и так называемые городские фермы. Это полностью автоматизированное производство. В Москве есть такое на Каширском шоссе: там выращиваются тысячи тонн зеленых салатов. Это как «черный ящик»: все автоматически управляется. Проблем с экологической нагрузкой нет: у вас строго контролируемый процесс, нет деградации почвы.

Такие закрытые системы, в которых производятся зеленые салаты, клубника и прочее, во всем мире очень активно развиваются. Это стало возможным в последние 10–15 лет за счет роботизации и цифровизации.

Еще одна технология, которая сейчас уже массово применяется в Сингапуре, – мясо в ферментере: в закрытых системах берется культура клеток и с помощью факторов роста запускается рост мышечной массы. Так можно вырастить кого угодно: хоть коровку, хоть динозавра. Сингапур в 2023 году принял решение о том, что вся курица, используемая в фастфуде, будет произведена только в таких закрытых системах, – потому что у них нет земли и при этом огромное потребление.

И у Китая с населением в 1,4 млрд человек земли не хватает хронически. Представьте себе свиноферму на миллион голов – неприятный  запах , необходимость в больших объемах кормов и решении для отходов производства.

Поэтому нетрадиционными способами будут производить все больше продукции сельского хозяйства – при этом сохраняя ресурсы и оставаясь достаточно устойчивыми. Это будущее, которое уже сейчас абсолютная реальность.

— Еда с белком из личинок мух скорее для потребителей на Востоке? Вряд ли такой деликатес воспримут россияне или европейцы в России, Европе…

— В том же Китае в традиционной кухне едят насекомых очень давно – у них нет такого барьера, как у европейцев. А когда стоит вопрос голода и нет достаточной территории, будет происходить расслоение. Конечно, «Золотой Миллиард» будет есть органическую еду и жить достаточно благополучно с точки зрения пищевых систем, но оставшиеся семь миллиардов надо будет тоже как-то прокормить. В азиатских странах, в Африке эти технологии будут массово применяться. Это хороший способ получения альтернативного белка, плюс утилизируются отходы.

— Вообще голод в мире связан скорее с недостаточным производством продуктов – или с нерациональным управлением продовольствием?

— И с тем, и с тем. Во Всемирной продовольственной организации (ФАО) считают, что более 30% всех продуктов, которые были произведены в мире, не были употреблены в пищу – это абсолютно катастрофические данные.

Но есть и проблема недостаточного производства продуктов питания. Сейчас самые быстро растущие с точки зрения населения регионы – Индия и страны Африки. Через 20-50 лет Африка будет самым населенным континентом на Земле. А вот по климатическим условиям, уровню развития агротехнологий, наличию пригодных почв это не самые благоприятные регионы.

И здесь как раз для нашей страны открываются большие перспективы. На текущий момент мы поставляем в Северную Африку в значительных объемах зерно. Но мы можем производить и другие продукты на экспорт и кормить население быстрорастущих африканских и азиатских стран. Однако это при условии, что мы внутри будем думать про устойчивый АПК, потому что иначе наши проблемы по деградации почв и наличию отходов будут очень быстро возрастать.

— Так что же России делать с продовольственными потерями и отходами?

— Надо действовать кнутом и пряником. Всегда есть эти два решения: стимулирование и наказание.

Первое – наказание за непереработку отходов. Это уже сейчас происходит, и в данный момент контроль за утилизацией отходов стал очень жесткий. Это приведет к тому, что будут возникать новые технологии переработки и люди перестанут смотреть на отходы как на то, что можно выкинуть, заплатив каких-то денег, и больше этим не заниматься. Они начнут видеть в этом возможность, как минимум, выйти в ноль, а, может быть, и создать другие продукты с дополнительной добавочной стоимостью.

Второе – надо регламентировать это с точки зрения законодательства. Есть много вопросов, которые связаны с супермаркетами, ресторанами и т.д., когда они фактически обязаны утилизировать продукцию, которая является нормальной с точки зрения потребителя, но ее нельзя, например, отдать в благотворительные фонды и покормить кого-то, кому не хватает еды, – проще выкинуть ее. Конечно, такие системы надо менять. 

Третье – в сельхозпроизводстве надо улучшать качество агротехнологии – все, что касается техники и системы уборки. Крупные компании активно внедряют такие технологии, и постепенно агротехнологии будут переходить и на средние, и на мелкие компании. Процесс нужно контролировать с двух сторон: стимулировать и заодно штрафовать, если это не делается.

Никаких других способов нет, мир здесь не придумал ничего нового.

— Меры должны идти сверху, а общественность – подталкивать к ним?

— На самом деле это уже происходит, потому что очень сильно меняется поколение потребителей. Для предыдущих поколений основная задача была накормить людей – и точка. А поколения, которые называют миллениалами и зумерами, – первое, которое не просто интересуется, как поесть, но и тем, как еда была произведена, насколько этично, и функциональна ли она. Эти молодые потребители меняют структуру потребления. Они начинают предъявлять к производителю экологические стандарты производства: я хочу видеть, как мое молоко было произведено – «от коровы до прилавка». А цифровизация и системы прослеживаемости товаров позволяют это сделать.

Такая тенденция происходит во всем мире, и у нас она тоже прослеживается очень явно, потому что Россия – очень урбанизированная страна с довольно высоким уровнем образования. Раньше подобного никогда не было. Скажем так, это вот такой первый эксперимент.

Подробнее о миллениалах, зумерах и других представителях теории поколений вы можете прочитать в нашем материале «Невечные ценности, или Как вовлекать в фудшеринг представителей разных поколений».

Реализуем медиапроект «Про фудшеринг» при поддержке Росмолодёжь.Гранты.