Экологично равно экономично. Как Додо Пицца сводит пищевые отходы к минимуму

«…вообразив столько (просроченной. – Прим. ред.) колбасы на помойке, основатель Додо Пиццы невольно содрогнулся. Однако колебался он недолго. “Ну что делать, выкидывайте!ˮ – сказал Федор, прекрасно понимая, что по-другому поступить просто нельзя» – из корпоративной Додо Книги.

Не только команда «Про фудшеринг» с замиранием сердца читает этот отрывок: компания тоже с грустью вспоминает неприятный случай из первого года своей работы, когда пришлось выкинуть несколько неоткрытых палок вкусной колбасы, у которой вышел срок годности. Однако умение учиться на ошибках и использовать любой опыт для роста и развития – один из главных секретов успеха компании. Согласно бизнес-модели Додо, сегодня пищевые отходы не превышают 1,5%. Какие же управленческие решения позволяют снижать отходы, выдерживать food cost и предлагать доступные цены – расскажем в материале.

Принцип first in – first out

«Первый истекает – первый используется» – один из ключевых принципов Додо, который заучивают наизусть все новые сотрудники и который помогает избежать неожиданных списаний продуктов. В первую очередь принцип определяет хранение продуктов в холодильниках пиццерий и распределительных центров: продукты с долгим сроком годности ставят дальше, а те, у которых срок годности меньше либо близится к концу, – размещают ближе и на уровень глаз.

Мониторинг качества

В Додо создали целое специальное направление для регулярной проверки пиццерий на соответствие внутренним стандартам.

Кроме того, периодически сотрудники управляющей компании лично выходят в рестораны и изучают процессы изнутри с целью дальнейших улучшений. На гембе погружаются в дело с головой: в ходе нее PR-менеджер может провести день на кассе пиццерии, а руководитель отдела развития – на мойке посуды.

Гемба – термин из японской идеологии бережливого производства, который обозначает фактическое место основной деятельности предприятия. Гембой может быть цех, кухня ресторана или фирменный магазин. В управленческой практике выход на гембу используют как инструмент для отслеживания слабых мест бизнеса и их исправления.

На потери продуктов руководство пиццерии реагирует моментально. Если ингредиенты из вскрытой упаковки не истратили за день – выясняют, почему это произошло, и решают, как избежать такого в дальнейшем. Может быть, упаковка оказалась слишком большой для этой пиццерии или нарушили правила хранения. А может, продукция – с очень коротким сроком хранения, который просто не подходит по операционным процессам.

«Когда я стояла на заготовках и должна была переливать соусы в лексаны – специальные контейнеры с заготовками, то я просто не смогла сама поднять 10-килограммовую упаковку. Кроме того, если такую упаковку вскрывают во второй половине дня, то не каждая пиццерия успеет ее израсходовать», – рассказывает Анна Морозова, менеджер по устойчивому развитию Додо Пицца.

Компания регулярно приглашает на роль проверяющих и своих клиентов: мониторить качество работы пиццерий может каждый, кто оставит заявку на сайте Додо и станет тайным покупателем.

«Тайный покупатель» – это метод маркетингового исследования, который позволяет подробно изучить опыт покупки или получения услуги в компании. Тайного покупателя нанимает руководство компании и под видом обычного клиента отправляет в точку продаж или услуг: в продуктовый магазин, ресторан или другое место. Такой покупатель действует строго по инструкции, готовит отчет, честно делится впечатлениями, а затем получает бонусы за свою работу.

Гибкий маркетинг

Сроки сезонного предложения продлевают, если понимают, что на распределительных центрах остался довольно большой запас продуктов и вернуть их производителю уже нельзя.

Переработка картона

Упаковку от поставок и собственную упаковку стремятся свести к минимуму: пиццу в зал выдают на подносе, а оставшийся от поставок картон стараются сдавать на переработку. Сотрудники некоторых пиццерий в рамках пилотных проектов относят картон в пункты приема либо вызывают специальные сервисы, а кто-то передает картон своему арендодателю – бизнес-центру.

Клиентам пиццерии создали специальный лендинг, который помогает быстро найти пункты приема картона, – dodorecycle.ru. Там же собирают любые идеи осознанного потребления, которые можно было бы внедрить в процессы Додо.

«Предложений по улучшению и экологизации процессов практически не приходит. Но в почте и комментариях в нашем Телеграм-канале “Эко за экоˮ нам часто задают вопрос “Зачем?” о той или иной нашей экологически обоснованной инициативе. Мы радуемся каждому отклику и неустанно рассказываем, почему бережное потребление – это важно», – поясняет Анна.

Сокращение потерь

Если понимают, что остаются большие излишки любого рода, то стараются передать их тем, кому они будут на пользу и в радость. Так, в 2022 году при выводе из ассортимента Додо-наборов – пакетиков с салфеткой, стикером и зубочисткой – 697 тысяч таких наборов передали в банк еды «Русь».

Банк еды «Русь» принимает для раздачи нуждающимся людям не только продукты питания, но и предметы гигиены.

В том же году по личной инициативе сотрудницы одной из пиццерий передали 400 десертов в московский детский дом. «Десерт вывели из ассортимента только потому, что он крошился и его неудобно было есть в ресторане. Команда пиццерии была рада, что удалось оперативно всё устроить и угостить ребят еще свежими и вкусными десертами», – рассказывает Анна.

Понимание экономической выгоды

В Додо заметили, что экономичность и экологичность для бизнеса – это зачастую взаимосвязанные процессы, а не наоборот, как принято считать. Так было и в случае с отказом от картонных коробок для выдачи пиццы в зал: компания не только сэкономила, но и фактически стала создавать меньше мусора в природе.

«Иногда мы запускаем какие-то процессы, которые нам выгодны, и обнаруживаем, что у проекта есть еще и экологический слой – тогда мы его развиваем. Для нас это стандартная практика. Какой-то новый и важный проект в области устойчивого развития, который не приносит экономической пользы первое время, – это скорее исключение, которое имеет под собой сильное стратегическое обоснование. И наоборот, если мы видим, что наша инициатива может провоцировать создание лишних отходов, – стараемся предупреждать нежелательное развитие событий», – добавляет Анна.

Так, в Додо запустили проект по доставке пиццы в многоразовой упаковке. Пилот тестирует в Дубае, в первой местной Додо Пицце. Одной упаковки должно хватить на 500 доставок.

В Додо существует правило: клиент может отменить заказ в любое время. Компания сознательно идет клиентам навстречу, понимая, что ситуации в жизни могут быть разные, а обстоятельства – резко поменяться. Додо осознает риски увеличения отходов: средний процент отмененных заказов – 0,5% от общего числа, а это целых 10 000 пицц в месяц. Однако большая часть из них отменяются до начала сбора пиццы, а благодаря универсальному набору ингредиентов в пиццах часть отмененных блюд можно продолжить собирать по рецепту пиццы из следующего заказа. Например, на тесто нанесли соус, который входит в состав пяти разных рецептов пицц. Поток клиентов позволяет передать только что приготовленные пиццы в другой заказ. Таким образом, это правило, повышая лояльность клиентов к бренду, не создает большого количества лишних пищевых отходов.

В планах Додо – начать реализацию новой стратегии по устойчивому развитию компании, обучать франчайзи и сотрудников основам бережного потребления и популярно рассказывать о пользе экологически направленных проектов для бизнеса, общества и природы.