Шведский стол начинается с ресепшен. Гайдлайны Mercure по пищевым отходам в помощь отельерам

Продолжаем серию публикаций о том, как в борьбу с пищевыми отходами (ПО) включается гостиничный бизнес. В наших предыдущих материалах мы уже рассказали вам:

— о мировых стратегиях и практиках работы отелей в этой области;

— об опыте участия отелей в фудшеринге.

Теперь продолжим изучать отдельный яркий кейс: как борьбу с пищевыми отходами ведут в Mercure – сети отелей из Accor Group, одного из лидеров «зеленой» повестки в мире. Представители Mercure Ibis Adagio Бахрушина в Москве разрешили нам заглянуть в их гайдланы по пищевым отходам. Мы уже успели рассказать вам об общих стратегиях управления ПО в Mercure и обещали отдельно подсветить проблему шведского стола. В преддверии майских праздников и скорого наплыва отдыхающих на турбазы и в отели самое время исполнить обещанное.

Советы по рациональному поведению за шведским столом для туристов вы можете найти в этом материале.

Престиж vs рациональность: в поиске баланса

По общему признанию, шведский стол – это наиболее проблемный формат питания с точки зрения пищевых отходов, когда может выбрасываться даже хорошая нетронутая пища. 

Отчасти виной тому принципы шведского стола:

— с одной стороны, это предложение гостям разнообразной еды на любой вкус; 

— с другой, принцип самообслуживания без контроля над порциями.

Глаза разбегаются – и многие набирают в свои тарелки больше, чем могут съесть.

Кроме того, завтрак «шведский стол» для удобства гостей длится не один час, и все это время продукты должны оставаться свежими, а шведский стол выглядеть полным.  Для крупных брендовых отелей такой подход – вопрос престижа, ну а довольные клиенты и положительные отзывы важны для всех отелей. Поэтому еда обычно готовится с запасом, и обновление блюд происходит до того, как раздаточные емкости полностью опустеют.

Mercure в своих гайдлайнах называет перепроизводство главной проблемой шведского стола и предлагает несколько вариантов решения этого вопроса – так, чтобы:

— с одной стороны, шведский стол выглядел эстетично, обеспечивая престиж отеля;

— с другой стороны, соблюдались принципы рационального использования продуктов и сокращались отходы.

Стратегии Mercure распространяются не только на кухню и ресторанную зону отеля. Они начинаются уже с зоны ресепшен.

Точное прогнозирование – половина успеха

Первая стратегия для шведского стола, применяемая Mercure, — максимально точное прогнозирование количества ожидаемых клиентов и необходимых продуктов:

— отслеживается не только количество гостей отеля, но и их национальность; 

— выясняются возможные особые пожелания гостей;

— учитывается фактор сезонности;

— анализируются тенденции в сфере питания, которые приводят к изменению в потреблении определенных продуктов;

— отслеживается доступность продуктов на местных рынках, так чтобы можно было быстро скорректировать наличие продуктов на кухнях отеля.

От учета этих факторов зависит состав меню и количество необходимых сырых ингредиентов для приготовления блюд.

На стойке ресепшен, при регистрации заезда в Mercure принято опрашивать гостей, планируют ли они завтракать в отеле и в какие дни, имеют ли особые предпочтения/ограничения в питании.

Также сотрудники должны отслеживать корреляцию между заполненностью отеля, посещаемостью шведского стола и количеством остатков еды на нем. В идеале требуется внедрение специального программного обеспечения для расчета соотношения «количество гостей – необходимое питание» и для лучшей оценки требуемого количества продуктов. Mercure рекомендует своим отелям использовать такие программы для оптимизации меню: Mathilda Food Tech, Tenzo, Predict HQ, Fullsoon, Prognolite и др.

Сервировка шведского стола

Теперь – практические советы Mercure по размещению, визуальной подаче и обновлению блюд на шведском столе:

— размещать блюда лучше так: в начале зоны шведского стола – большие емкости с блюдами, а ближе к концу – отдельные порции;

— оживляйте  пространство шведского стола с помощью декора (например, растительных украшений);

— демонстрируйте продукты так, чтобы вызвать желание их попробовать, не выставляя напоказ большое количество;

— наполняйте контейнеры отдельными ингредиентами, а не смешивайте их (салаты, фруктовые салаты, йогуртовые начинки и т.д.);

— уменьшите количество быстро черствеющих продуктов на шведском столе (лосось, сыр, ветчина и т.п.) и подавайте их по запросу, поставив рядом с образцами соответствующие таблички,

— сведите к минимуму продукты в нарезке: например, предлагайте сыры целиком, отрезав и положив на блюдо лишь несколько ломтиков;

— уменьшите порции десертов, особенно во время обеда;

— дополняйте ассортимент готовых блюд на шведском столе станциями быстрой готовки и предоставьте гостям возможность определять порции в соответствии со своим аппетитом;

— для демонстрации блюд используйте тарелки с большими краями;

— уменьшите размер контейнеров, чтобы шведский стол выглядел полным при меньшем заполнении раздаточных емкостей;

— не пополняйте шведский стол полностью после определенного времени (пика посещаемости); поставьте рядом с отдельными блюдами табличку, что они по-прежнему доступны по запросу.

Шведский стол на корпоративных мероприятиях

Проведение конференций и других корпоративных мероприятий является значительным источником отходов для Mercure, и здесь у сети есть особые советы для сокращения отходов от шведского стола.

До мероприятия:

— сообщите клиенту о своей приверженности борьбе с пищевыми отходами и настаивайте на рентабельности;

— прежде чем создавать меню и определять количество продуктов, проверьте прошлую историю подобных событий;

— поощряйте  подачу блюд на тарелках, а не шведские столы, подчеркивая преимущества постепенного обслуживания, а не большого количества блюд;

— попросите клиента предоставить данные о диетических предпочтениях участников (например, вегетарианство).

Во время мероприятия:

— см. практические советы по сервировке шведского стола.

После мероприятия:

— проведите анализ популярности блюд;

— сохраняйте данные о потреблении и излишках;

— используйте эти данные для принятия решений по будущим мероприятиям.

В целом анализ данных о потреблении и излишках – постоянный пункт в стратегии управления пищевыми отходами Mercure. Как после завтраков в формате шведского стола, так и после корпоративных мероприятий кухня и менеджмент отеля определяют, какие продукты выбрасываются чаще всего, и принимаются решения об уменьшении их подачи / сокращении порций.

Однако всех описанных усилий будет недостаточно при отсутствии важной составляющей – информационной кампании, адресованной гостям.

Деликатное информирование – важный ключ к успеху

Как менеджеры, так и обслуживающий персонал отмечают, что гости редко осознают проблему пищевых отходов, будучи недостаточно осведомлены о ней. Поэтому Mercure стремится просвещать гостей и корректировать их восприятие, установки и поведение.

Чтобы повысить осведомленность о проблеме, Mercure предлагает:

— разместить в ресторанной зоне отеля плакаты, чтобы поделиться своей позицией относительно пищевых отходов и рассказать о самой проблеме;

— придумать коммуникацию по теме ПО с ориентацией на детей, чтобы через них косвенно затронуть родителей и других клиентов.

Плакаты о важности рационального потребления еды для Mercure Ibis Adagio Бахрушина (отель Mercure в Москве на Павелецкой) были созданы недавно нашим медиапроектом в сотрудничестве с банком еды «Русь». В данный момент  они размещены в столовой для сотрудников и вскоре появятся в ресторане для гостей и в зоне ресепшен. Сейчас гости могут ознакомиться с инициативами Mercure по устойчивому развитию, считав QR-код в своем номере.

Чтобы подготовить просветительские материалы по теме пищевых отходов для гостей и сотрудников Вашего отеля или ресторанного бизнеса, направьте запрос на Fundraising@foodbankrus.ru. Вместе с крупнейшим в стране банком еды «Русь» мы предоставим индивидуальную консультацию и разработаем для Вас специальный проект.