Хлеб: всему голова или главный отход? Памяти начала Великой Отечественной войны

Современный человек, привыкший к изобилию хлебобулочных изделий на полках магазинов и пекарен, часто не готов купить даже вчерашнюю булку: в наши дни свежевыпеченные батоны уже вечером продаются со скидками, чтобы не стать наутро кандидатами в отходы. А вот горький (не только в переносном, но и в самом прямом смысле) хлеб войны был по-настоящему желанным. Сегодня, в День памяти и скорби, когда мы вспоминаем начало Великой Отечественной войны, предлагаем почтить и этот продукт, который ценился как сокровище в те страшные годы, – Хлеб.

Подробно об общем рационе питания на фронте и в тылу в годы Великой Отечественной войны мы уже писали ранее.

«Хлеб – всему голова»

Кажется, россиянам на уровне генетики присуще особое уважение к хлебу. «Хлеб – всему голова», – с давних пор говорили наши предки, которым хлеб доставался нелегким каждодневным трудом. Трепетное и уважительное отношение к главному кормильцу выразилось во множестве пословиц и поговорок. И не отрицая библейского «не хлебом единым жив человек», русский человек все же говорил: «Без хлеба сыт не будешь».

Насколько же прочно должно было закрепиться в умах и сердцах нашего многонационального народа уважение к хлебу в память о тех, кто прошел через голодные годы Великой Отечественной войны и тяжкое испытание блокады Ленинграда – когда хлеб был настоящим мерилом жизни.

Горький хлеб войны

В условиях военного времени зерно, крупы и мука были на вес золота. С самого начала войны почти все их запасы оказались на оккупированных врагом территориях – главных хлебопашных землях страны. Вместе с районами Украины, Белоруссии, Кубани, Дона и Крыма было потеряно 71 млн га (около 40%) посевных площадей. На протяжении всей войны хлебные поля «вспахивали» бомбы и снаряды, уничтожавшие урожай.

Поэтому хлеб войны зачастую был горьким в самом прямом смысле: в его составе редко было достаточно муки (а подчас и не было совсем), но при этом могли использоваться немыслимые для нынешнего времени компоненты, в том числе непищевые. В ход шло все, что имело хотя бы какую-то питательную ценность: отруби, опилки, хвоя, перемолотые ветви березы, жмых от овощей, целлюлозная мука из листьев или соломы, картошка (часто мерзлая и гнилая) и картофельные очистки, лебеда и любые съедобные травы. 

По воспоминаниям, зачастую военный хлеб напоминал глину – как на вид, так и на вкус, но всё же люди ценили каждую его крошку.

Всё для фронта

Для хлебовыпекающих организаций в тылу были официально утверждены рецептуры, которые четко делили хлеб на «фронтовой» и «тыловой» (или «рабочий», то есть для работников тыла).

Если в состав фронтового хлеба входила ржаная мука (а также соевая мука, семечковый шрот и свекольный жмых), то в тыловом хлебе муки не было – лишь перемолотые съедобные травы и их зерна, картофель, отруби и жмых. Из трав часто использовалась ценная по питательным свойствам лебеда.

Но и утвержденные рецептуры могли меняться из-за перебоев в поставках муки. Так, для хлеба, направляемого в Сталинград, было принято решение заменить ржаную муку на ячменную.

Фронтовые пекарни должны были следовать за дивизией и выпекать хлеб под открытым небом, в боевых условиях: земляные печи устраивались в окопах. В выпекаемый ими хлеб могли добавлять солод, отруби, а иногда и перемолотые опилки. Технологический процесс изготовления фронтового хлеба можно изучить по «Справочнику войскового повара-хлебопека» 1944 года.

В личных хозяйствах для выпечки хлеба люди сушили и перемалывали в муку травы, а также использовали картофель и свеклу – часто мерзлые и даже гнилые. Весь хороший урожай уходил на фронт.

Но все-таки самые жесткие варианты рецептур хлеба применялись в блокадном Ленинграде.

Ленинградская святыня

Так часто называют хлеб блокадного Ленинграда, который выдавался на вес по карточкам и в самые тяжкие месяцы был едва не единственным продуктом, доступным жителям города. 

Существовали десятки рецептов блокадного хлеба: когда запасы тех или иных компонентов истощались, технологи предлагали хлебозаводам новые рецептуры. Над их разработкой круглосуточно велась работа на основе данных по остаткам складов. Могли использоваться мука из льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха, отруби, обойная пыль, мучные сметки, хвоя и гидроцеллюлоза (во время блокады ее чаще называли пищевой целлюлозой).

Гидроцеллюлоза – это продукт гидролиза целлюлозы под действием кислот, который легко измельчается в порошок. В воде этот порошок набухает и дает тестообразную субстанцию. Сырьем для производства гидроцеллюлозы в блокадном Ленинграде часто выступали древесная щепа и опилки.

По своей сути гидроцеллюлоза не является едой, так как не усваивается организмом человека, а лишь вызывает насыщение и притупляет чувство голода. И все же ее активно использовали: в самые тяжелые периоды блокады содержание гидроцеллюлозы в хлебе доходило до 50%.

Кроме того, заводские формы для выпечки хлеба в блокадном городе часто смазывали соляровым маслом – другого попросту не было. Есть такой хлеб можно было, как говорили блокадники, только запивая водой и с молитвой.

Рецепты военного хлеба

Чтобы в полной мере прочувствовать «хлебный дух» того времени, мы собрали несколько распространенных рецептов и делимся ими с вами.

Картофельный хлеб

Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку. Полученную массу выкладывают на противень, посыпанный небольшим количеством отрубей. Остужают картофель и добавляют еще немного отрубей, солят (если соль была, в редких случаях) и быстро замешивают тесто. Форму для выпечки смазывают растительным маслом, выкладывают в нее смесь и выпекают в духовке в течение часа при не очень высокой температуре.

Хлеб из овса и лузги ячменя

На 100 г воды берется примерно 4 столовые ложки овса и 2 столовые ложки ячменной лузги. И то и другое перемалывается, из полученной муки на воде замешивается тесто.

Хлеб из лебеды и отрубей

Берутся 150 г высушенных и перемолотых семян лебеды и 150 г отрубей на 100 г воды. 

«Я помню хлеб – военный, горький, 
Он весь почти из лебеды…
Особо помним мы, что счастью
Был равен горький хлеб войны»,
– напишет, вспоминая военное время, поэт А. Морозов.

А что сегодня?

То, что в военное годы было настоящим мерилом жизни, сегодня стало… самым популярным продуктом на выброс. Статистика розничных магазинов неутешительна: по хлебобулочной продукции самое большое количество ежедневных списаний на утилизацию. Как отметил представитель одного крупного ритейлера, люди в наше время хотят покупать только самый свежий, «сегодняшний» хлеб: «Если хлеб не распродали в первые два дня, то, с большой вероятностью, он так и станет в конечном счете отходом, который нужно будет списать». 

Это означает, что уже на третий день, когда сроки годности еще в норме и хлеб все еще остается мягким и ароматным, имеет смысл отбирать такие изделия и отдавать их на фудшеринг: они точно не будут лишними для семей с детьми, пенсионеров и просто нуждающихся людей.

Крупнейшей фудшеринговой организацией в нашей стране является банк еды «Русь». Подключиться к его программам в качестве донора вы можете по почте: Fundraising@foodbankrus.ru.