Фудшеринг в секторе HoReCa: кто ответит за пищевые отходы? Результаты исследования
>10 минутВ октябре – ноябре 2024 года медиапроект «Про фудшеринг» при поддержке Russian Hospitality Awards провел исследование текущего состояния и барьеров для фудшеринга в секторе HoReCA и на мероприятиях в России*.
Фудшеринг – это технология перераспределения не востребованных бизнесом или людьми, но качественных и пригодных к употреблению продуктов в пользу нуждающихся.
HoReCa – англоязычная аббревиатура, которая объединяет три сегмента бизнеса из сферы услуг:
Ho – hotels (англ. гостиницы);
Re – restaurants (англ. рестораны);
Ca – cafe/catering (англ. кафе/кейтеринг).
В сектор HoReCa входят:
1) гостиницы, отели, хостелы, гостевые дома и т.п.;
2) рестораны, кафе, фуд-корты и другие заведения общественного питания;
3) сервисы питания с доставкой готовых блюд и выездным обслуживанием.
Эквивалентом «HoReCa» в русском языке может выступать понятие «гостинично-ресторанный бизнес».
Постановка проблемы: пригодная еда становится отходами
Известно, что индустрия общепита находится на второй строчке по объему производимых в мире пищевых отходов (ПО) – 32 кг на душу населения в год. Это в 2 раза больше, чем ПО от магазинов (15 кг).
В России объем ПО составляет порядка 18 млн тонн в год, из которых почти треть производят общепит и ритейл вместе. Отдельной статистики по этим двум сферам в России нет: можно лишь предположить, что соотношение ПО в ритейле и общепите сопоставимо с общемировым.
При этом пищевыми отходами в секторе часто становится пригодная еда, которую можно было бы передать нуждающимся: в целом ряде стран мира существует успешный опыт такого фудшеринга. В России же закон существенно ограничивает передачу готовой еды на благотворительность, что становится формальным препятствием для передачи продуктов.
При жертвовании излишков готовой еды в России руководствуются следующими санитарно-эпидемиологическими нормами и законами:
— Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
— Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
— Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Однако готовы ли игроки рынка в России в целом вкладываться в фудшеринг? Какие еще вопросы и трудности возникают при попытке организовать процесс фудшеринга – и как поступают с пищевыми остатками в отрасли прямо сейчас? Рассказываем о результатах исследования.
Задача исследования – оценить потенциал интеграции фудшеринга в отрасль
В нашем поле внимания были:
— объем пищевых остатков, образующихся после мероприятий;
-наличие практик и стратегий, направленных на сокращение пищевых отходов, и кто несет ответственность за эту деятельность;
— отношение респондентов к фудшерингу и готовность активно участвовать в процессах минимизации ПО.
Основная аудитория опроса – представители отрасли HoReCa
Состав респондентов:
60% – представители отелей и площадок для проведения мероприятий;
18% – заказчики мероприятий;
11% – представители MICE/event-агентств и специалисты;
11% – представители кейтеринга, кафе и ресторанов.
MICE – это англоязычная аббревиатура, которая объединяет четыре сегмента бизнеса в индустрии событий:
M – meetings (переговоры, презентации и прочие корпоративные встречи);
I – incentives (обучения, тимбилдинги и другие мотивационные мероприятия);
C – conferences (конференции, форумы, семинары);
E – exhibitions/events (выставки / имиджевые мероприятия).
От банкетов до конференций: частота и масштаб мероприятий
При опросе учитывали два вида мероприятий, в рамках которых может быть организовано питание: корпоративные и деловые.
Корпоративные:
— праздничные (банкеты, фуршеты, вечеринки и т.д.);
— тимбилдинговые, или командообразующие (тренинги, мастер-классы, командные игры и т.д.).
Деловые:
— конференции, семинары, выставки и т.д.
Ровно половина респондентов имеют дело с крупномасштабной работой и значительными объемами производства еды для мероприятий: об этом говорит их высокая частота.
При этом большинство мероприятий насчитывает до 100 участников.
Кто должен отвечать за минимизацию ПО: мнения разделились поровну
Около половины респондентов считают, что ответственность в этом вопросе должна лежать на организаторах кейтеринга, и столько же – возлагают ее на организаторов мероприятий. Это означает, что ключевой барьер для организации процесса – в отсутствии единого понимания о распределении обязанностей.
У большинства отсутствуют соглашения или стратегии по сокращению ПО
Об этом заявили почти 68% респондентов; у остальных подобные стратегии все-таки существуют – на уровне организации или отрасли.
Ряд респондентов описали конкретные подходы, например:
— предложение клиентам забрать невостребованные остатки еды;
— использование нетронутой еды для питания сотрудников;
— введение ограничений на размер порций с помощью тарелок меньшего размера и дозаторов.
Почти все респонденты согласились с тем, что стратегии по сокращению ПО разрабатывать необходимо.
Но мотивацию и обоснование подобных мер все видят по-разному:
— остатки еды – это необоснованные траты для компании (особенно в секторе гостиничного и ресторанного бизнеса управление закупками и минимизация отходов могут значительно снизить затраты);
— культурный аспект и моральная сторона вопроса: еду выбрасывать неэтично, есть традиции в культуре, переданные от старших поколений; здесь же важность бережного отношения к ресурсам;
— уменьшение углеродного следа и повышение общей устойчивости бизнеса;
— возможные изменения в количестве участников мероприятий требуют гибких подходов к планированию питания;
— возможность избежать лишней траты ресурсов через устранение соблазна забрать или съесть оставшуюся еду;
— гости могут предполагать переплату при виде большого количества оставшейся еды, поэтому такие меры служат также сохранению доверия и удовлетворенности клиентов;
— это шаг к повышению уровня экологической ответственности организаций;
— организаторы кейтеринга просто обязаны заниматься вопросами управления ПО в контексте их профессиональной деятельности;
— в наличии «много отходов, которые можно передать нуждающимся».
Всего 8% респондентов не считают необходимыми соглашения или стратегии для регламентации сокращения ПО.
При этом называли такие причины:
— стратегии не будут эффективны и не принесут ожидаемого результата;
— остающихся после мероприятий продуктов не так много, чтобы для них нужны были специальные стратегии.
Респонденты высказали замечание, что для эффективного управления ПО требуется поддержка через субсидирование и развитие специализированных предприятий, которые могли бы помогать в переработке остатков пищи.
Опасные салаты и безопасный гарнир? Какие продукты остаются для фудшеринга
Чаще всего после мероприятий остаются салаты и горячее.
Примечание: Респонденты могли выбирать несколько ответов, поэтому сумма процентов превышает 100%.
При этом
Респонденты поделились и другими личными наблюдениями о безопасности продуктов для фудшеринга после мероприятий.
Среди наблюдений:
— возможность использования отходов от мероприятия зависит от того, насколько быстро удастся переработать и употребить остатки;
— в связи с нормативами Роспотребнадзора по времени и условиям хранения есть вероятность, что опасно передавать почти все продукты, кроме хлеба и ненарезанных фруктов/овощей;
— продукты, которые быстро портятся и не прошли термическую обработку, особенно животного происхождения, представляют серьезный риск;
— готовую пищу с истекшим сроком годности не следует передавать для фудшеринга – в ряде случаев даже в приюты для животных.
Несъеденной за одно мероприятие пищи остается немного
68% респондентов считают, что после мероприятий остается не более 10% пищи.
Однако при большом количестве участников и мероприятий в год (напомним: более 300 у почти трети респондентов) объем 10% представляется значительным.
Нетронутой остается значительная часть от порции на одного человека – это говорит о необходимости оптимизации порционной раскладки.
Почти половина респондентов отметили, что за одно мероприятие можно упаковать от 5 до 15 контейнеров с остатками еды – а это возможность накормить ужином нуждающуюся семью из пяти человек.
Ведут учет остатков еды немногие – но многие их раздают
Большинство респондентов (71%) уже раздают остатки еды:
— гостям,
— в служебную столовую – либо оставляют персоналу,
— организаторам,
— на переработку,
— на благотворительность.
Со стороны кейтеринга было отмечено, что в тех случаях, когда еду не забирают организаторы, этим вопросом занимаются отели – вероятно, утилизируя продукты.
Примечание: Респонденты могли выбирать несколько ответов, поэтому сумма процентов превышает 100%.
При этом лишь около трети респондентов ведут учет остатков еды – вручную или с помощью цифровых систем.
Многие респонденты стараются предотвратить появление излишков: большинство стараются проводить точный расчет количества еды до мероприятия, многие заранее предусматривают упаковку, чтобы гости/персонал могли забрать остатки еды с собой. Предпринимаются и другие действия – подробнее на графике.
Примечание: Респонденты могли выбирать несколько ответов, поэтому сумма процентов превышает 100%.
Благотворительность – поддерживают
Больше половины респондентов готовы отдавать оставшуюся еду на благотворительность, и лишь 14% – против такой деятельности. Остальные подчеркнули, что их включенность в передачу остатков зависит от определенных условий.
Важные нюансы, на которые обратили внимание респонденты:
-необходимо тщательно продумать механизмы раздачи в целях безопасности и соответствия санитарным нормам;
— порой остается слишком мало еды, и в таких случаях процесс передачи может терять смысл.
О фудшеринге – известно, но недостаточно хорошо
По инициативе медиапроекта «Про фудшеринг» и банка еды «Русь» в ноябре 2024 года слово «фудшеринг» включено в словник «Академос» – официальный онлайн-словарь Института русского языка им. В.В. Виноградова Российской академии наук.
Осведомленность о практике фудшеринга достаточно высока, но почти треть опрошенных этим никогда не интересовалась – это говорит о недостатке вовлеченности или информированности о преимуществах фудшеринга.
Главное, что многие респонденты показали готовность активно участвовать в передаче продуктов на благотворительность и лично предпринимать для этого дополнительные шаги.
Примечание: Респонденты могли выбирать несколько ответов, поэтому сумма процентов превышает 100%.
В России первой и самой крупной фудшеринговой организацией стал банк еды «Русь», который на сегодня обеспечивает около 90% фудшеринга в стране. За 12 лет работы фонд принял от доноров и передал нуждающимся 60 млн кг продуктов и товаров на сумму порядка 10,3 млрд рублей. Сегодня «Русь» работает в 60 регионах РФ. Получить больше информации и стать донором фудшеринга можно, связавшись с фондом по почте Fundraising@foodbankrus.ru.
Некоторые респонденты отметили, что им требуется больше информации для принятия решения о сотрудничестве с фондом. Звучали предложения наладить фудшеринг в отелях и передать ответственность за этот процесс площадкам, на которых проводятся мероприятия.
Вопрос распределения ответственности оказался ключевым проблемным моментом, по которому нет единства мнений. На протяжении всего опроса неоднократно звучали замечания на этот счет. В частности, были высказаны идеи, что:
— ответственность за организацию процесса должна лежать на кейтеринговых компаниях или организаторах мероприятий, поскольку они в большей мере контролируют процесс и могут принимать такие решения на уровне системы;
— ответственность несут также и клиенты, определяющие объем заказанной еды: клиент оплачивает объем питания, который считает необходимым, и невозможно изменить, например, регламент питания спортивной команды.
В целом проведенный опрос показал, что представители отрасли HoReCa имеют явное желание помогать и готовы жертвовать остатки пригодных продуктов после мероприятий на фудшеринг для помощи нуждающимся. При этом они стремятся сделать благотворительность безопасной и организованной.
Если ваш бизнес относится к этой сфере и у вас образуются излишки пригодных, упакованных и оформленных в соответствии с требованиями законодательства РФ продуктов, то уже сегодня вы можете стать донором фудшеринга в партнерстве с крупнейшим в стране банком еды «Русь»: волонтеры будут забирать ваши излишки для передачи нуждающимся. Если у вас есть идеи по продвижению фудшеринга в отрасли, мы будем рады их рассмотреть совместно с банком еды. Ваши запросы и предложения направляйте на Fundraising@foodbankrus.ru.
Больше информации на тему борьбы с пищевыми отходами в гостиничном бизнесе – в материалах медиапроекта «Про фудшеринг»: ранее мы уже освещали мировые стратегии и практики в этой области и исследовали кейсы отельного фудшеринга в мире.
* Исследование проводилось в октябре 2024 года путем опроса в сети интернет ряда представителей отрасли HoReCa на территории России. В опросе приняли участие 28 респондентов. В российском контексте такого рода исследование предпринято впервые.
Обложка — unsplash.com
Рекомендуем
1 минута
1 минута
1 минута
1 минута
