Дрессированные куры: пойдут ли яйца на фудшеринг в России

Ежегодно россияне съедают больше 40 млрд штук яиц. В среднем 250–300 яичек на нос. Есть ли в этой отрасли продовольственные потери? Можно ли контролировать несушек и прогнозировать точные объемы? Падает ли спрос на Великий пост и стоит ли фудшерингу рассчитывать на яйца? Об этом перед Пасхой я поговорила с советником генерального директора птицефабрики «Синявинская» Артуром Михайловичем Холдоенко.

Артур Михайлович, по образованию вы ветеринар. Почему сделали такой выбор? Из любви к животным?

Мой отец был деревенским парнем. С детства меня окружали коровы, свиньи, быки, телята, кролики, куры, гуси, утки, индюки. Короче, вся возможная живность, за которой нужно было ходить. В начале 90-х страна переживала кризис, продукты питания шли по талонам. Есть было нечего, и люди кормились с дач и огородов. Все сажали картошку. На фоне этого отец говорил мне: «Сынок, ты должен, несмотря ни на какое время: кризис, война, после войны, еще чего-то, – прокормить свою семью и выбрать профессию такую, которая обеспечит твою семью едой». Когда встал вопрос выбора пути, мы провели семейный совет и решили, что ветеринар – оптимальный вариант.

А почему не кошечки-собачки? Почему куры?

В 95-м году я женился. Родители моей супруги работали на Сеймовской птицефабрике. Там мы и проходили преддипломную практику, а после пошли туда работать. Времена были непростые, работать особо негде. Агропром начал загибаться, совхозы разорялись, агрокомплексы закрывались. Я не видел себя в какой-то городской лечебнице с кошками и собаками, хотелось масштабов. До преддипломной практики несколько лет проходил практику на Станции по борьбе с болезнями животных и видел проблемы в агропроме своими глазами. Хотел эти проблемы решать. Ни разу не пожалел о своем решении. И уже сейчас в роли генерального директора крупнейшей птицефабрики «Синявинская» понимаю, что моя базовая профессия – это моя сила, которая помогает решать проблемы.

Кстати, о проблемах. Мы рассказываем о продовольственных потерях. Остаются ли на вашей фабрике яйца, мясо нераспроданными?

Не остается ничего, мы всё продаем. Потому что если говорить про мясо, то у нас же суповая курица. Это не бройлерное производство, где основной бизнес – это мясо. У нас технологический убой птицы, и с него мы получаем суповую курицу, которая идет только для приготовления первых блюд и бульона.

Это та самая курица, которая несет яйца?

Да, после того как курица становится экономически невыгодна в плане производства яйца, она идет на убой. Вообще у каждой фабрики свой технологический график, но, как правило, после 600–700 дней курицу рубят. Мы производим суповую курицу, из которой делают бульоны, а часть отправляем переработчикам на фарш для колбасы. Поэтому объем ее не очень большой. Так что ситуации, что мы не распродали всё, просто не бывает.

5 млн кур-несушек – поголовье фабрики «Синявинская».

Если, например, в России спрос падает, мы отгружаем эту курицу в Африку. Африка себе бройлерного цыпленка позволить не может, он очень дорогой. И африканцы с их низким доходом с удовольствием покупают эту суповую курицу. Поэтому у нас отхода в мясе нет. Вообще никогда.

Как обстоит дело с яйцами?

Да, наш основной бизнес – это яичное птицеводство. Здесь тоже нет никаких потерь. На сегодняшний день мы имеем 100%-ную контрактацию с торговыми сетями на свой объем.

Помните, в прошлом году в СМИ освещалась проблема, что яйца сильно подорожали. Одна из причин в том, что у торговых сетей была маленькая доля контрактованных объемов. Примерно 25–30%. Когда возникал дефицит, сети покупали яйцо на бирже, причем биржевая площадка их же, торговых сетей. Когда возникает дефицит, производители начинают поднимать цену. На бирже всем управляет робот, искусственный интеллект: если не закрываются объемы, он сразу повышает цену, объемы заново открываются, это одна из причин резкого скачка цен.

Контрактация – это договор между производителем и торговой площадкой, где зафиксирован конкретный объем продукции, который производитель обязан предоставить, а сеть – выкупить.

После этого Минпромторг проводил совещание, за что моя личная благодарность и признательность замминистру Евтухову, который на совещании предложил, чтобы доля конрактации была 70%. И торговые сети согласились на эти условия. Сейчас на Пасху торговые сети с нас просят яиц даже больше, чем мы можем произвести.

А вот вам еще способы ведения производства без продовольственных потерь. У нас есть 240 SKU. Вроде монопродукт, да, яйцо. Но у нас целых 240 SKU. Это потому, что торговые сети имеют свою торговую марку. И поэтому получается, что вроде яйцо одно и то же, а упаковочек и названий у тебя много разных. На каждую марку есть заранее оговоренные заказы. Отличаются и размеры коробок, и число яиц в каждой, и даже количество этих коробок на одной палете. Мы принимаем заказ, и под заказ сети упаковываем продукцию. То есть мы никогда не производим то, на что нет покупателя, но есть риск залеживания на складе и порчи.

Какой минимальный остаточный срок годности яйцатребуют от вас магазины?

По контракту с торговыми сетями мы не имеем права поставлять продукцию, если срок годности меньше двух третей, определенных ГОСТом. То есть если по ГОСТу яйцо годно 25 суток, то ты не можешь привезти яйцо в сеть старее 7 суток. И поэтому мы как бы все работаем под сеть. У нас нет яиц и упаковок впрок, все зарезервировано. Мы принимаем заявки до 6 вечера, а ночью формируем заказы. С одними магазинами у нас заявки на месяц вперед, с другими – на неделю, а есть и за два дня.

Вы меня сейчас невероятно заинтриговали. Неужели можно контролировать количество яиц, которые несут куры? Я живу в деревне, количество яиц в курятнике для нас всегда сюрприз.

Ну да, в деревнях всё так, потому что вы не регулируете кормление. Физиологически курица дает разное количество яиц в разном возрасте. Сначала каждый день по яйцу, потом всё меньше. Чтобы качественно прогнозировать и держать ситуацию под контролем, нужно обеспечить курице качественное содержание, кормление и иммунопрофилактику. Курица не должна болеть, ты должен ее всегда кормить, поить, давать ей свежий воздух, не подвергать температурным стрессам – ни холоду, ни жаре. То есть она должна быть в микроклимате определенном. И при этих условиях ты точно понимаешь, сколько физиологически каждая курица может тебе дать яйца в зависимости от возраста.

Вице-губернатор меня спрашивает: какой у тебя прогноз производства яйцав апреле? И я ему назвал цифру от 129 миллионов до 129,5. То есть понимаете, вот такая точность в нашем деле. И вот эту погрешность в 500 тыс. яиц, если она возникнет, мы тоже пристроим, продадим.

Многое зависит от кормления. Чем питается курица в деревне? Что она найдет? Поест ли вообще? Поест ли высокопитательные корма или низкопитательные? От количества потребляемых питательных веществ зависит количество и вес получаемого яйца. И поэтому когда ты занимаешься птицеводством, ты можешь легко просчитать экономику на несколько лет вперед в зависимости от вот этих аспектов корма и здоровья птицы, которые калькулируются и легко считаются. Вот в чем отличие деревни от промышленного птицеводства.

Сколько яичек дает одна курица?

Несушка в год дает 303 яйца. У нас куры живут дольше общепринятого, до 700 дней (около двух лет). За весь период жизни выходит порядка 500 яиц. Надо учитывать, что первое яичко курица дает спустя 120 дней жизни, до этого она растет.

Есть ли падение спроса на Великий пост? Ажиотаж на Пасху?

Нет, падения спроса не чувствуется. В связи с тем что торговые сети имеют большую долю контрактов, нет ажиотажа этого спроса. Все понимают, сколько нужно яйца, и заранее договариваются о поставках. И поэтому сегоднянет ажиотажа, и поэтому сегодня у торговых сетей большие и остатки, и наличие товара на полке, и наличие товара, законтрактованное, которое к ним приедет. В яичном птицеводстве два пиковых периода. Одна дата – это Пасха, и вторая дата – это Новый год. И поэтому все стараются к этим датам продать много и по хорошей цене. Технологически некоторые производители делают так, чтобы именно в это время было чуть побольше яйца, чем, например, летом, когда спрос значительно меньше. Но с учетом промышленной технологии, нельзя увеличить объем, скажем, в 2 раза. Реалистично всего лишь на 5–10% максимум. Потому что ты не можешь сделать так, чтобы один птичник был пустой полгода, потом ты его заселяешь, он дает тебе продукцию. Так не делается. А вот смещать как-то и концентрировать птицу, чтобы она в своем физиологическом пике производительности была вот в эти даты, да, это возможно.

Да, не было бы счастья, да несчастье помогло. Ситуация прошлого года с ценами немножко цивилизовала отношения между производителями и торговыми сетями. И, соответственно, убрала волатильность. Поэтому в этом году, 5 мая, Пасха пройдет как никогда ровненько. И нет всплеска по цене, и нет провала по объему.

Птицефабрики активно используют антибиотики. Можно ли обойтись без них? 

Мы единственная птицефабрика, которая имеет сертификат «Без антибиотиков». Причем орган сертификации имеет право покупать нашу продукцию в любом магазине в любое время, не согласовывая с нами, и испытывать ее в любой лаборатории. И если он найдет антибиотики, то отзывает у нас этот сертификат.

Без антибиотиков обойтись можно. Сейчас объясню. Мы же вот моем руки перед едой, моем посуду, моем продукты, нужны ли нам регулярно лекарства от диареи или антибиотики? Не нужны. Если ты здоровый и следишь за гигиеной, то никогда не заболеешь инфекционным заболеванием, которое требует применения антибиотиков. Да, можно заболеть гриппом, ОРВИ – и тогда придется использовать лекарства.

Мы знаем все птичьи болезни, для них есть иммунопрофилактика, то бишь вакцинация. Если поставить прививки вовремя, использовать качественные препараты, то можно обеспечить нормальный иммунитет поголовью. А раз птицы не болеют, то антибиотики не нужны. Мы создаем иммунный барьер, чтобы не нужно было использовать антибиотики. Здесь задача работы антибиотиков – это работа со следствием. И когда ты устраняешь причину, тогда со следствием бороться не надо.

Звучит так, будто у вас не птицефабрика, а космическая лаборатория.

Любое промышленное производство – это высокотехнологичная структура, команда специалистов, узких, профильных, каждый отвечает за свой блок вопросов, который влияет на весь результат. Есть команда ветврачей, ветеринарная лаборатория, мы исследуем кровь на многие показатели и болезни и измеряем иммунитет. Да, силу иммунитета можно определить, понять, хороший он у тебя или слабый. Есть лаборатории, которые исследуют корм. К кормлению наших несушек мы подходим так же, как к питанию олимпийских чемпионов, а может, даже серьезнее. Мы контролируем, чтобы курица получала все необходимые микрокислоты, макроэлементы. Лаборатория проверяет состав кормов, потому что если чего-то не хватает, то сокращается количество яиц или они будет мелкие, грязные, битые. А это экономический урон.

Кур окружают машины? Или живых людей тоже много на предприятии?

У нас довольно-таки автоматизированное производство. Сейчас хотим нашим отечественными роботами заменить человека на очень тяжелых работах или облегчить труд на некоторых этапах за счет машин. Кормление полностью автоматизировано. По часам, в нужных объемах порций. Всё делает механизм. Помет тоже убирает машина. Яйцо собирает машина.

Первый человек, который трогает яйцо руками, – это человек, который принес себе его на кухню домой. Из-под курицы оно попадает на конвейер, дальше – на взвешивание, отбор и упаковку.

Набирает популярность понятие экопродукции. На Западе есть фермерские хозяйства, которые содержат несушек на свободном выпасе, считают количество шагов, которые совершила курица, а потом на яйцах фиксируют эту цифру для покупателей. Как у вас с прогулками для кур?

Нет, у нас гуляния нет. Поскольку я не как потребитель в этой теме, а как производитель, давайте немножко раскрою эту правду европейского сообщества.

В 2003 году я учился в Италии. И как раз там эта история вся начиналась. «Зеленая повестка», как мы сегодня уже видим, – во многом это геополитический инструмент. Какое яйцо можно назвать экологически чистым, еще следует разобраться. Да, такое яйцо, что вы описали, – чистое в плане отсутствия химических веществ: антибиотиков, пестицидов, гербицидов и так далее. Это да, здесь спору нет. Но есть и лукавство. Чтобы продукт был экологически чистым, ты должен кормить курицу тем, что выросло на чистом помете или навозе, ты не должен использовать химические удобрения, защиту растений, протравители семян. К сожалению, в Европе 80% эко-био-яиц только частично соответствуют понятию экологически чистого продукта.

Куры едят корм из зерна, которое подвергалось обработке химией и средствами защиты растений, ведь растения болеют и их лечат или профилактируют, чтобы они не болели. Дальше используют минеральные удобрения, в том числе российские. Значит, и получается, что способ содержания – да, эко-био, а продукция – не эко-био. Вот так.

Кстати, любое эко-био – это цена, умноженная на 2, на 3, на 4, на 5 и на 10. А такое еще нужно суметь продать, ведь у среднестатистического россиянина просто нет возможности приобретать яйца по такой цене.

Розничная продажа – этап ответственный. Хлеб сейчас магазинам запрещено возвращать обратно на заводы. А как с яйцом? Возвращают ли магазины яйца?

Крайне редко возвращают, крайне редко. Бывает, что в процессе транспортировки разбилось, испачкалось, коробка промокла. Магазин выставляет претензию, присылает нам фото. В этом случае мы забираем брак и делаем из него яичный меланж, пастеризуем и продаем кондитерам. А если везти обратно нерентабельно, торговые сети используют у себя в кулинарии, а мы внутри корректируем взаиморасчет.

Яйцо – настолько деликатный,хрупкий продукт, что мы с ним работаем так, чтобы оно доехало в идеальном состоянии. Потерь при транспортировке практически нет.

У нас на пандусе склада приняли продукцию, а дальше – сфера ответственности торговой сети или магазина. Может быть, бывает остаток яиц в магазине, но крайне редко. Потому что если смотреть по графику заявок, практически все торговые сети заказывают два-три раза в неделю продукцию. То есть она всегда свежая.

Банк еды забирает в магазинах продукты с коротким сроком годности, это называется розничный фудшеринг, так вот яиц на фудшеринг не отдают. Теперь понятно почему. А что скажете об упаковке? Пластик или бумага?

Всё просто. Пластик дешевле, бумага дороже. Но транспортная сохранность яйца в пластике меньше, потому что упаковка более хрупкая. 

Я уверен, что мы придем к тому, что яйцо будет продаваться только в бумажной упаковке. Моя жизненная позиция такая, что все должно быть переработано и отходов не должно быть. Мы должны жить в таком биогеоценозе, который не наносит вреда окружающей среде.

Наша птицефабрика, например, сейчас реализует проект по производству собственной упаковки. Мы получаем массу товаров для своего производства, образуется до 50 тонн макулатуры в месяц. Раньше мы эту макулатуру продавали. А теперь приняли решение создать свое производство. Мы много потребляем этой упаковки, давайте ее делать сами. И сэкономим на этом деньги, и меньше будем наносить своей производственной деятельностью ущерб природе. Уже около шести месяцев копим бумагу. В конце мая – в июне запустим производство собственной упаковки.

Артур Михайлович, а теперь блиц!

От чего зависит цвет яйца?

От окраса кур. Белые куры несут белые яйца. Коричневые несут красные или коричневые яйца.

Как правильно хранить яйца для дольшей сохранности?

Лучше всего яйцо хранить в холодильнике при температуре +2…+6 градусов.

Как определить свежесть/несвежесть яйца?

Начну с теории. Свежесть яйца определяется по воздушной камере внутри. Скорлупа имеет поры, и вода через эти поры в процессе хранения испаряется. Поэтому вот эта воздушная камера, которая есть в каждом яичке, увеличивается из-за того, что вода испаряется, и заполняется она вот этим воздухом.

А теперь на практике. Положите яйцо в воду: если оно всплывет, то свежесть не первая.

Сколько можно хранить яйцо?

При комнатной температуре яйцо хранится 25 суток. В холодильнике – до 6 месяцев.

Наелись ли вы сами яиц? 

Ну, я съедаю практически каждый день по три яйца. В основном яичницу с овощами. Стараюсь вести здоровый образ жизни, питаюсь по возможности правильно, занимаюсь физкультурой, сейчас готовлюсь к марафонскому забегу. Поэтому я за собой слежу. Наверное, пять дней в неделю по три яйца на завтрак я съедаю точно.

Реализуем медиапроект «Про фудшеринг» при поддержке Росмолодёжь.Гранты.