Водный след пищевых отходов, или Сколько воды в гамбургере

Наверняка при словах «водный след» – по аналогии с углеродным следом и экологическим следом – многие стали прикидывать в уме, как долго по утрам принимают душ. Но, оказывается, куда более весомый водный след мы создаем, отправляясь в магазин за продуктами или выбирая блюдо в кафе. Когда не доедаем до конца или закупаемся сверх меры, а потом выбрасываем испорченную провизию, огромные объемы воды оказываются потрачены зря.

Сегодня во Всемирный день водных ресурсов, который отмечают во всем мире 22 марта, соотнесем вопрос о водном следе продуктов с ситуацией по пищевым отходам. Узнаем, что делать для того, чтобы огромные объемы «голубого золота» планеты – как называют воду в ООН – не пропадали зря.

Лишь 0,26% от всего объема пресной воды на Земле можно использовать для водоснабжения – это пресная вода из озер, рек и водохранилищ.
Хотя водой и покрыто более чем три четверти земного шара, из этого объема 97,5% – это моря и океаны и только 2,5% – пресная вода. Из этих 2,5% целых 68,7% приходятся на льды Арктики, Антарктики и ледники горных регионов, а 29,9% – на подземные пресные воды.

Водный след и сытое человечество

Многие не подозревают, что именно на производство продуктов питания уходит наибольшая часть доступной пресной воды: сельское хозяйство забирает более 70% всех запасов пресной воды на планете. На производство всего килограмма некоторых продуктов уходит больше тысячи ведер воды! О таких рекордсменах по водному следу мы рассказали в одном из плакатов, разработанных к годовщине нашего проекта. 

Ну а сейчас предлагаем поточнее разобраться в подоплеке ситуации, уточнить термины и мировую статистику. 

По определению международной организации «Сеть водного следа» (WaterFootprint Network, WFN), которая занимается расчетом водного следа и задает глобальные стандарты в этой области:

Водный след – это объем пресной воды, необходимый для производства каждого из товаров и услуг, которыми мы пользуемся. 
Водный след продукта – это общий объем пресной воды, используемой для производства продукта, суммируемый на различных этапах производственной цепочки.

Статистика о водном следе продуктов питания

Ученые WFN рассчитали показатели водного следа для основных категорий пищевых продуктов. Сделаем выборку из их расчетов с учетом продуктов из стандартного рациона российской семьи. Не забудем про задачку из заголовка нашей статьи – включим в список продукты для приготовления гамбургера – согласно недавнему опросу, любимого фастфуд-блюда у россиян.

Пшеничный хлеб: 1608 л/кг

Редко какой российский стол обойдется без хлеба – но, к сожалению, этот продукт является и наиболее часто выбрасываемым в России.

Между тем, согласно WFN, средний мировой водный след пшеницы составляет 1827 л/кг – это значит, что на выращивание килограмма пшеницы уходит почти две тонны воды. На муку, получаемую из пшеницы, приходится около 80% от этого количества. Таким образом, из 1 кг пшеницы выходит около 790 г пшеничной муки; значит, ее водный след – около 1850 л/кг. Из 1 кг муки получится около 1,15 кг хлеба, отсюда водный след 1 кг хлеба – 1608 л, то есть более полутора тонн воды!

Рис: 2500 л/кг

Выращивание риса на плантациях требует 1670 л воды на 1 кг. Из 1 кг сырого риса в среднем получается 0,67 кг шлифованного риса. После его промышленной обработки имеем белый или дробленый рис, который мы и покупаем в магазинах. Его водный след составляет уже 2500 л – две с половинной тонны! – воды на 1 кг.

Доля мирового производства пшеницы в общем водном следе растениеводства в мире составляет около 15%, а риса – 13%.

Коровье молоко: 940 л/кг

Сыр: 5060 л/кг

Средний мировой водный след цельного коровьего молока – около 940 л/кг. Из них около 50% приходится на свежий неферментированный сыр, который получают из молока, а оставшиеся 50% – на сыворотку. Если из 1 кг молока выходит примерно 95 г сыра, то водный след сыра составляет 5060 л/кг.

Говядина: 15 400 л/кг

Это средний мировой водный след говядины, в котором самую большую долю – 99% – составляет след, связанный с выращиванием животных кормов.

Водный след у мяса крупного рогатого скота (15 400 л/кг в среднем по миру) намного больше, чем у мяса:
— овец (10 400 л/кг),
— свиней (6000 л/кг),
— коз (5500 л/кг) и
— кур (4300 л/кг). 
Как видим, наименьший водный след – у мяса курицы.

Куриные яйца: 3300 л/кг

Если исходить из веса одного яйца около 60 г и рассчитанного среднего водного следа 3300 л/кг, то одно яйцо стоит 200 л воды.

Томаты (томатные кетчуп и паста)

По расчетам WFN, на один помидор весом 250 г в среднем уходит 50 л воды, а на 1 кг томатного кетчупа – 530 л воды, на 1 кг томатной пасты – уже 710 л воды.

Огурцы, тыква: 350 л/кг

Интересно, что 64% всего водного следа производства огурцов в мире приходится на Китай, их крупнейшую страну-производителя.

Зеленый салат: 240 л/кг

Это глобальный средний водный след, который отличается от места к месту. Так, в Китае и США, двух крупнейших странах-производителях, салат имеет водный след 290 и 110 л/кг соответственно.

Кофе: 130 л воды на 1 чашку

Предполагается, что на стандартную чашку кофе (125 мл) нужно 7 г жареных кофейных зерен, а по расчету WFN, для производства 1 кг таких зерен нужно около 18 900 л воды.

Чай: 30 л воды на 1 чашку

Таким образом, всего на одну чашку чая требуется целых 120 чашек воды!

Расчет исходит из того, что на стандартную чашку 250 мл нужно 3 г измельченных чайных листьев, а рассчитанный средний водный след черного чая – 8860 л/кг. 

Шоколад: 17 000 л/кг

Это рекордсмен по водному следу среди продуктов. В среднем для какао-бобов этот показатель составляет аж 20 000 л/кг. Около 97% этого следа приходится на какао-пасту. Из 1 кг какао-бобов получается около 800 г пасты, так что ее водный след составляет около 24 000 л/кг. Какао-паста разделяется на какао-масло (66% водного следа) и какао-порошок (34%). Из 1 кг какао-пасты получается 470 г какао-масла и 530 г какао-порошка. Из этого можно рассчитать, что водный след какао-масла – 34 000 л/кг, а какао-порошка – 15 600 л/кг.

В расчете WFN шоколад состоит из

— 40% какао-пасты (с водным следом 24 000 л/кг),

— 20% какао-масла (34 000 л/кг),

— 40% тростникового сахара (1800 л/кг).

При таком составе водный след шоколада составляет 17 000 л/кг. Соответственно, плитка шоколада весом 100 г стоит 1700 л воды.

Мясоеды как «водохлебы»

Как видим из вышеприведенных данных, продукты животного происхождения в целом имеют больший водный след, чем продукты растениеводства. Расчеты WFN показывают, что то же самое верно в отношении водного следа одной калории или 1 г белка животных и растительных продуктов. Например:

— средний водный след на калорию от говядины в 20 раз больше, чем для злаков и крахмалистых корнеплодов;

— средний водный след на 1 г белка в случае говядины в 6 раз больше, чем для 1 г белка от бобовых культур.

Кроме WFN имеются также расчеты российских ученых. Они дают еще более высокие цифры затрат воды на производство мясных продуктов. Здесь расчет ведется в тысячах тонн воды на тонну готовой продукции.
По данным ученых Н.И. Алексеевского и Г.И. Гладкевича:
— на производство 1 т курятины расходуется 3500–5700 т воды (WFN: 4300 л/кг);
— 1 т говядины – от 15 000 т до 70 000 т воды (WFN: 15 400 л/кг).

Если остановиться на цифре 15 400 л воды на 1 кг говядины, то получается, что при употреблении в пищу говяжьего мяса около 300 г в день косвенный расход воды человеком составляет около 5000 л воды в день. 

Для сравнения: бытовые нужды – приготовление еды, мытье посуды, умывание и чистка зубов, туалет, душ, ванная, стирка и уборка – по нормативам предполагают менее 500 л воды в день. Причем реальное водопотребление редко совпадает с нормативным. На деле в среднем человек расходует максимум до 150 л воды за сутки на бытовые нужды. Если же по нормативам (традиционно сильно завышенным), то это в день:

3 л – питьевая вода;

3–4 л – на приготовление еды;

10 л – на мытье посуды;

5–8 л – на умывание, чистку зубов, мытье рук и т.п.;

50–100 л – на туалет;

100 л – на принятие ванны;

100 л – на принятие душа;

100 л – на стирку, уборку.

ИТОГО: максимум 428 л. 

Как видим, водный след продуктов питания сильно (а в случае с животными продуктами – колоссально) превосходит потребление воды человеком в связи с бытовыми нуждами. При этом продукты, богатые животными белками, мы сегодня потребляем очень активно.

Back to гамбургер

Ну а теперь давайте узнаем водный след популярного закрытого бутерброда. Для этого разложим его на атомы составные части.

1. Классический вариант должен включать в себя котлету из говядины.

— Если, согласно WFN, для получения 1 кг говяжьего мяса требуется 15 400 л воды, то на одну мясную котлету для бургера уйдет 1694 л воды при стандартном весе такой котлеты 110 г.

2. Булочка для гамбургера потребует затрат воды на выращивание пшеницы и производство муки и хлеба.

— Согласно WFN, водный след 1 кг хлеба составляет 1608 л/кг. Таким образом, на пшеничную булочку весом 90 г (классический гамбургер) уйдет 145 л воды.

3. Потребуется также вода для выращивания овощей для бургера:

— огурцы (40 г) – 14 л (из расчета WFN 350 л на 1 кг огурцов);

— половина помидора – 25 л (из расчета WFN 50 л на один средний помидор);

— зеленый салат (15 г) – 36 л (из расчета WFN 240 л на 1 кг салата).

4. И еще пара необходимых ингредиентов:

— сыр (30 г) – 152 л (из расчета WFN 5060 л на 1 кг сыра);

— кетчуп (60 мл) – 32 л (из расчета WFN 530 л на 1 л кетчупа).

ИТОГО около 2098 л (то есть более 2 тонн) воды на один гамбургер.

Для сравнения, средний мировой водный след пиццы «Маргарита» весом в 725 г, приготовленной из пшеничной муки, томатного пюре и сыра моцарелла, получил оценку от WFN в 1260 л (более тонны) воды.

В обоих случаях объем водного следа впечатляет!

Ценить «голубое золото» планеты – не мусорить едой

Итак, на производство продуктов питания в мире расходуются огромные объемы воды. В основном это нужно для ирригации: именно поливное сельское хозяйство наиболее эффективно – на искусственно орошаемых землях урожайность в 2–3 раза выше, чем на неорошаемых. При этом население Земли неуклонно растет, и, в противовес прошлым векам, питание современных людей предполагает очень много пищи с животными белками – а она наиболее водоемка. Без интенсивного поливного сельского хозяйства накормить человечество стало попросту невозможно.

Согласно новому Докладу ООН по воде, к 2050 году мировое производство продуктов питания и кормов должно быть увеличено на 50% по сравнению с 2012 годом – лишь в этом случае можно будет прокормить растущее население Земли. Для этого забор воды должен быть увеличен на 35%.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) призывает государства использовать водосберегающие технологии в сельском хозяйстве, такие как капельная система орошения, системы влагоконденсирования, а также производить еду с меньшей водоемкостью. Например, вместо традиционных белковых продуктов ФАО призывает использовать в пищевой промышленности насекомых. На эту идею уже откликнулись власти Европейского союза, приняв соответствующие регламенты.

Одновременно та же ФАО не один год привлекает внимание к проблеме пищевых отходов и продуктовой расточительности: по данным организации, около трети производимой в мире еды теряется либо выбрасывается на разных этапах – производства, транспортировки, реализации, потребления.
Только вдумайтесь в эти цифры: 
— 14% продовольствия теряется на этапе производства и транспортировки,
— 7% отбраковывается или не реализуется в срок в розничной торговле,
— 11% купленной еды выбрасывается потребителями.

Эти потери и отходы – следствие нерационального подхода к продовольствию, чрезвычайно свойственного нашему веку перепроизводства и сверхпотребления. И здесь с нескольких сторон кроется огромный – как экономический, так и экологический – урон. Продукты на свалках гниют и выделяют метан (мощнейший парниковый газ), а токсичные фильтраты загрязняют почву и грунтовые воды. Сюда же стоит добавить колоссальные ресурсные потери, в том числе такого сверхценного ресурса, как вода. Что мы теперь вполне смогли оценить в цифрах.

Как перестать сорить едой людям и пищевым бизнесам – от производителей до розничных торговцев и общепита, мы не раз писали в наших материалах. Будучи воплощением здравого смысла, фудшеринг как технология перераспределения продовольственных излишков бизнеса, сельхозпроизводителей и домохозяйств в пользу нуждающихся предлагает простое и эффективное решение проблемы на разных уровнях.

Читайте подробнее:

Что такое фудшеринг и его потенциал в России

Виды фудшеринга в России

Розничный фудшеринг в России: опыт торговых сетей

Агрофудшеринг, или Как фермерам снизить потери урожая и помочь нуждающимся

Отдам даром: фудшеринг из рук в руки