Школьное питание и пищевые отходы: борьба за «съедаемость»

Пришло лето и с ним – долгожданные каникулы для школьников. Ну а для школьных коллективов – время подводить итоги и делать работу над ошибками. Одна из задач школы – эффективная организация питания учащихся, и тут довольно больной вопрос – пищевые отходы из-за несъедаемости блюд в школьных столовых.

Странный, на первый взгляд, термин «несъедаемость» был официально введен Роспотребнадзором в новую эру усиленного контроля над питанием в школах. Администрации школ и комбинаты школьного питания призваны решать проблему несъедаемости в кооперации с родителями. Как через эту кооперацию улучшить качество питания детей и сократить пищевые отходы? Разбираемся в статье. 

Школьное питание в России: новая эра

С сентября 2020 года в России реализуется большой федеральный проект по бесплатному горячему питанию младших школьников. На проект ежегодно выделяется около 63 млрд рублей – по словам замминистра просвещения РФ Андрея Николаева, «беспрецедентные объемы ресурсов из федерального бюджета».

Еще один законопроект, внесенный в Госдуму в августе 2023 года, предлагает распространить эту норму на всех школьников. Если такой закон примут, то он потребует выделения из федерального бюджета еще около 40 млрд рублей ежегодно.

На фоне столь больших трат из государственной казны реализация инициативы привлекла особое внимание общественности, которую сразу взволновал вопрос пищевых отходов и подсчеты, «сколько бюджетных миллионов отправляют в помойку».

Фактически в России началась эра новых возможностей для общественного контроля за качеством школьного питания:

– Роспотребнадзор (РПН) и Министерство просвещения наделили полномочиями такого контроля родителей, разработав специальные методические рекомендации; 

– мониторинги школьного питания регулярно проводит Бюро расследований Общероссийского народного фронта; с 1 сентября 2020 года под его эгидой работает горячая линия по контролю качества питания школьников;

– в разных регионах были созданы родительские советы по вопросам школьного питания: в Татарстане – при Министерстве образования и науки, в Мордовии – в связке с РПН и т.д.

В своих Методических рекомендациях Роспотребнадзор предлагает родителям два варианта родительского контроля:

1) предоставить руководству школы ответы на вопросы анкеты: нравится ли ребенку школьная еда; если не нравится, то причины; что стоит поменять и т.п.; 

2) войти в родительскую школьную комиссию и осуществлять контроль через нее.

Родительская комиссия может:

– проверять соответствие блюд меню и предлагать его корректировку исходя из вкусовых предпочтений детей, но в рамках нормативов Роспотребнадзора;

– принимать участие в дегустации блюд;

– при участии вышестоящих инстанций заниматься проверкой школьных отходов и исследовать причины несъедаемости блюд.

Съедобность, съедаемость и несъедаемость

Коэффициент, или индекс несъедаемости, – это процентная доля несъеденной пищи от общей массы приготовленных блюд. 

Формула его расчета такая:

Кн = (Мн / Мп) x 100%,

где Кн – коэффициент несъедаемости, Мн – масса несъеденной пищи в граммах, Мп – общая масса приготовленной пищи в граммах.

Массу приготовленной пищи Мп легко определить, умножив массу блюда (она обычно содержится в меню) на число порций.

Коэффициент несъедаемости Роспотребнадзор использует как инструмент для оценки эффективности работы школьных кухонь и операторов питания. Чем ниже индекс несъедаемости, тем меньше пищевых отходов и выше качество питания.

Общий коэффициент несъедаемости школьного питания в России показывает положительную динамику, хотя данные довольно противоречивы:

– в 2021 году этот коэффициент составлял от 15 до 80% по разным регионам, согласно данным Роспотребнадзора;

– в 2022 году расследования родительских комитетов показывали, что нетронутой в столовых остается не менее 70% еды;

– в 2023 году власти сообщили о радикальном снижении индекса несъедаемости до 6% по стране благодаря родительскому контролю и принимаемым мерам. Однако экспертное сообщество такие цифры расценивает  как завышенные.

Отметим, что индекс несъедаемости считают и для школьного питания в целом (всей совокупности подаваемых блюд), и в привязке к отдельным блюдам – для корректировки школьного меню.

То, что еда плохо съедаема, не обязательно говорит о том, что она несъедобна или плохо приготовлена. Есть категории продуктов, которые дети всегда едят плохо: это рыба, печень, овощи, отварные блюда в противовес жареным и т.д.

Рассмотрим пример корректировки непопулярной позиции в меню. Скажем, обнаружили высокий индекс несъедаемости отварной курицы. Убрать из меню курицу нельзя, а ее жарку в масле не допускает Роспотребнадзор. Тогда можно попробовать приготовить курицу путем тушения или запекания. Если индекс несъедаемости снизился, такую подачу закрепят в меню.

И так поступать с каждым «проблемным» блюдом, обновляя меню через новые способы приготовления или схожие по питательности продукты и добиваясь снижения индекса несъедаемости по каждой  спорной позиции.

Хотя в Методических рекомендациях РПН есть варианты разнообразного меню, эти рекомендации необязательны к исполнению, и школы зачастую их игнорируют. Как показывает практика, директора школ обычно выбирают комбинаты питания, предлагающие наиболее бюджетные варианты меню – как правило, не очень привлекательные.

Поэтому родителям следует вести диалог с администрациями школ. В регионах, где родители получили возможность влиять на состав школьного меню, заметен положительный эффект по улучшению качества питания и уменьшению отходов – примеров тому масса. Скопируем одну из историй, встреченных в сети:

«Родительский контроль дисциплинирует работников столовой, – рассказывает Наталья из Ярославля. – Мы всё фотографировали и делали пометки в чек-листе, сбрасывали информацию в чат комиссии по питанию. Следующий этап – обобщали, анализировали, формулировали предложения по замене блюд и писали письма оператору питания и в городской департамент образования. Ну и, по-хорошему, прежде чем заменять блюда, нужно проводить дегустации среди школьников. Благодаря дегустациям будет ясно, станут дети есть что-то новое или нет. Мы такие дегустации проводили. Но по каким-то блюдам оператор питания не учел результаты. Допустим, мы поняли, что рыбу лучше подавать в виде рыбных палочек, а в меню рыбные палочки так и не включили. Тем не менее у нас как минимум заменили блюда, которые улетали в помойку на 90%. Среди них блюдо с красивым названием “макароны болоньезе” – невзрачная на вид лапша с кусочками курицы».

Однако на готовность детей съедать блюда в школьной столовой влияет не только состав меню. Для снижения пищевых отходов важен комплексный подход, который бы учитывал все аспекты организации школьного питания. Рассмотрим кратко основные проблемы, которые возникают, и решения, которые для них применяют или предлагают в России и за рубежом.

«Умные столовые», или Как повысить съедаемость блюд

Есть ряд главенствующих причин, почему еда в школьных столовых не съедается.

1. Меню, в котором не учтены вкусовые предпочтения детей

Уже частично мы затронули эту тему выше. По итогам опроса, проведенного Федеральным центром мониторинга школьного питания Минпросвещения РФ, российские школьники отдают предпочтение борщам, сосискам и пельменям и почти не едят блюда из рыбы и печени. К непопулярным блюдам у подростков добавляются супы и каши, вместо которых те предпочли бы наггетсы, пиццу или бургеры. Зачастую это объясняют пищевыми привычками внутри семей.

При аналогичном исследовании в Беларуси положительную оценку у школьников получили мясные, творожные и картофельные блюда. Среди любимых почти не было овощных блюд, печени и рыбы.

Похожие обстоятельства и в США. Американские ведомства тоже обязывают школы готовить для детей лишь питательные и полезные блюда и допускают только невредные варианты готовки. В Америке существует программа Action for Healthy Kids для помощи школам в борьбе с национальной эпидемией ожирения среди детей, которая требует включения большого количества овощей и фруктов в рацион. Дети их едят неохотно, и у школ образуется много растительных пищевых отходов.

Возможные решения*:

(* здесь и далее  подборка лучших рекомендаций экспертного сообщества разных стран)

– по возможности скорректировать меню с учетом предпочтений школьников, но при обязательном соблюдении принципов детской диетологии для обеспечения здорового питания (бургеры и наггетсы к таковому, понятно, не относятся);

– разъяснительная работа с родителями. Так как привить здоровые пищевые привычки – задача родителей, на семьи возлагается задача скорректировать домашний рацион для воспитания в детях вкуса к здоровой и полезной еде;

– дополнение школьного меню блюдами на выбор. Предложение хотя бы минимального выбора из двух блюд (например, выбор между овсянкой и рисовой кашей) с точки зрения психологии может положительно повлиять на съедаемость;

– по возможности внедрение элементов шведского стола – например, для холодных закусок;

– можно использовать американский опыт, где школы меняют подачу блюд в рамках стратегии движения «Умные столовые»: более заметно, напоказ выставляют варианты здоровой пищи, предлагают фрукты в нескольких местах в очереди за подачей, используя привлекательные миски и корзинки, делают более заметным и привлекательным «салатный бар» и т.п. Подобные меры привели к увеличению потребления детьми фруктов, овощей, молока с низким содержанием сахара.

2. Неправильное хранение и недостаточная температура блюд

По СанПиНу (санитарные правила и нормы), температура горячих блюд должна быть от 65 до 75 градусов, иначе блюдо начинает терять вкус и внешний вид. Заветренная запеканка, холодный суп или котлета, черствый хлеб и остывший чай не внушают аппетита.

Возможные решения:

– практиковать не заблаговременную, а очень оперативную сервировку для младших школьников и организовать удобную линию раздачи горячих блюд для учеников средних и старших классов;

– использовать термочехлы, которыми накрывают тарелки;

– в необходимых случаях обеспечить обновление оборудования в пищеблоках, что потребует субсидий от государства или частных инвестиций.

3. Недостаточная продолжительность перемены для приема пищи

Детям требуется около 20 минут на полноценный прием горячей пищи. Однако зачастую школьники вынуждены еще тратить время на стояние в очереди за едой или не хотят тратить на обед всю перемену и убегают из столовой, не доедая до конца.

Возможные решения:

– выделить больше времени для спокойного приема пищи школьниками. Одно исследование показало, как введение 30-минутной перемены значительно сократило количество пищевых отходов. И как раз в российской Госдуме предложили увеличить время на обеденный перерыв в школе до 30 минут;

– зарубежные исследования говорят о том, что для лучшей съедаемости еды и сокращения пищевых отходов важно выделение переменки для младших школьников перед обедом, чтобы дать им возможность побегать и поиграть до приема пищи. Тем самым устраняется стимул торопиться с едой, чтобы освободиться для игр;

– поставить строгое условие учителям не задерживать детей в классе после звонка на большую перемену;

– увеличить количество линий обслуживания в столовой;

– установить автоматы по продаже полезных снеков и напитков (соков, молока в тетрапаках и т.п.), чтобы сократить очереди.

4. Избыточные порции

В некоторых случаях опрошенные школьники считают предлагаемые им порции избыточными, поэтому то, что «не вмещается», они оставляют на тарелке.

Возможные решения:

– установить разные размеры порций (большая/маленькая) и обязать персонал на линии раздачи спрашивать о предпочтениях каждого школьника;

– при накрытии столов для младших школьников ввести меньшие размеры порций с возможностью попросить добавки.

5. Неприятные запахи, непривлекательный вид заведения

Из-за смешения запахов от разных продуктов в столовой может порой неприятно пахнуть, что негативно влияет на аппетит. Часто не хватает приятной эстетичной атмосферы, чтобы хотелось задержаться здесь подольше и тогда, возможно, доесть до конца свой завтрак или обед. 

Возможные решения:

– проветривать столовую перед звонком на обеденный перерыв и приходом детей;

– добавить в интерьер столовой приятные для глаза детали, уютно декорировать пространство по примеру кафе;

– наиболее успешными стратегиями, применяемыми американскими школами для сокращения пищевых отходов, признаны стратегии из категории «Атмосфера в столовой». А именно: «персонал столовой улыбается и приветствует учащихся при подходе к очереди и во время подачи еды», «все светильники в столовой работают и включены», «мусорные баки опорожняют, когда они заполнены» и т.п.

Школьники и пищевые отходы: просвещать и вовлекать

Уже упомянутая организация Action for Healthy Kids рекомендует педагогам и сотрудникам в школах информировать учащихся о пищевых отходах, помогая им понять, какое количество хорошей еды они выбрасывают каждый день. Проводя такую разъяснительную работу среди школьников, можно не только постепенно привить им культуру ответственного потребления и изменить их отношение к еде, но и повысить внимание к нуждающимся в еде людям.

Что можно посоветовать школьнику?

Начать с собственного обеда:

– следует брать ровно столько еды, сколько осилишь съесть. Не надо набирать в поднос лишнего, чтобы не пришлось ничего выбрасывать в конце трапезы;

– стоит проанализировать то, что съел, и в случае необходимости в следующий раз сократить (попросить сократить) размер порции;

– если продукты и блюда получены согласно утвержденному меню и выбор от тебя не зависел, то ненужную еду можно предложить кому-то другому или попробовать обменять ее на другую еду у товарищей.

Последнее называется фудшерингом. Узнать об интересных и разнообразных нюансах этой практики сбережения пригодной еды через передачу другим можно из нашего материала.

Подписывайтесь на новости проекта и следите за нами в социальных сетях:
Телеграм-канал «Про | фудшеринг»
Сообщество VK «Про | фудшеринг»

Реализуем медиапроект «Про фудшеринг» при поддержке Росмолодёжь.Гранты.