Правила хранения продуктов: дом, склад и фудшеринг

8 августа 1899 года, когда в мире был выдан первый патент на холодильник, считается днем рождения этого главного на сегодня помощника в хранении продуктов. Привычные в наш век бытовые и профессиональные холодильные агрегаты отлично справляются с предотвращением порчи еды – если при этом соблюдаются предписанные условия хранения. В день рождения холодильника уточняем, как правильно хранить разные продукты питания в бытовых условиях и на пищевых предприятиях. Выясним, при каких условиях применим фудшеринг.

Организация хранения продуктов в быту

Соблюдать правила хранения продуктов важно по двум главным причинам:

1) чтобы избежать риска отравления и уберечь здоровье;

2) чтобы не выбрасывать еду. Это и неэкологично, и неэтично – учитывая, что каждый 11-й человек в мире голодает (данные ООН за 2023 год).

По данным ООН на март 2024 года, пятая часть производимых в мире продуктов пропадает на свалках. В России эта цифра составляет около 18 млн тонн продуктов в год, причем 71% выбрасывают обычные люди. Резонно предположить, что значительная часть еды пропадает и выбрасывается из-за несоблюдения условий хранения.  

Базовые рекомендации по хранению продуктов потребителям в России дает Роспотребнадзор, а также местные учреждения гигиены и эпидемиологии. Выделим несколько основных:

1. При покупке продуктов сразу обращайте внимание на срок их годности. Строго следуйте рекомендациям производителя по температуре и условиям хранения.

2. Нельзя оставлять еду на хранение в оцинкованной или медной посуде, а также в эмалированной посуде при наличии царапин.

3. Изучите инструкцию холодильника и помещайте каждый продукт в то место, где будет обеспечена оптимальная для него температура. Правила таковы:

— самое теплое место – дверца, там советуют хранить только нескоропортящиеся продукты. Несмотря на распространенную практику, не стоит хранить в дверце яйца и (кисло)молочные продукты, если вы не съедаете их очень быстро;

— верхняя полка – самая теплая из оставшихся полок холодильника: тут можно хранить сливочное масло, сыр, творог;

— средние полки подойдут для хранения полуфабрикатов и приготовленной еды – супов, салатов и т.д.; также здесь лучше всего сохранятся яйца и (кисло)молочная продукция;

— нижняя полка, как самая холодная часть холодильника, подойдет для хранения выпечки, колбас, охлажденных мяса и рыбы;

— ящики в самом низу холодильника используйте для хранения овощей и фруктов, причем их следует хранить без полиэтиленовых пакетов.

4. Соблюдайте гигиену холодильника – о ее главных принципах читайте здесь.  

5. Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять при комнатной температуре больше двух часов. Храните их в холодильнике, поместив в контейнеры с крышкой. Сроки хранения для разных продуктов существенно различаются:

— продукты из мяса, птицы и рыбы – не более 1 суток, и только для тщательно термически обработанных продуктов – до 2 суток;

— многокомпонентные салаты и блюда из овощей без заправок – 24 часа, а если с заправкой сметаной, майонезом или растительным маслом – то всего несколько часов;

— первые горячие блюда могут стоять дольше, но их следует разогревать, доводя до кипения.

6. В условиях жаркого лета сроки хранения могут еще более сокращаться, читайте на этот счет рекомендации Роспотребнадзора.

7. Не покупайте и не готовьте много еды. Общая рекомендация Роспотребнадзора – рассчитывать количество так, чтобы приготовленные блюда хранились в холодильнике не больше трех дней (с учетом советов по отдельным продуктам выше).

Здесь вам в помощь Руководство по рациональному использованию продуктов от банка еды «Русь».

8. Соблюдайте принципы «товарного соседства» (подробнее о них напишем в следующем разделе). Лучше распределить продукты по категориям: гастрономия, бакалея, мясо, овощи, фрукты и т.д.

Принципы «товарного соседства» обязательны для заведений общественного питания, но их можно применять и в домашнем хозяйстве, для приготовленных дома продуктов – это дополнительно послужит лучшему сохранению продуктов.

Хранение на складе: требования пищевой безопасности

Законодательство по пищевой безопасности в России включает:
1) СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
2) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
3) новые санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 в сфере реализации пищевой продукции от 20.11.2020;
4) требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 года).

Все условия и срок хранения конкретных продуктов указываются производителем на их таре или упаковке.

Для разных видов продуктов законодательством предусмотрены особые условия хранения. Например:

— для макарон, круп, муки, сахара и других сухих продуктов: проветриваемые сухие места;

— для хлебобулочной продукции: стеллажи или шкафы с вентиляционными отверстиями;

— для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов: возможно хранение на разных полках в одной камере холодильника;

— для замороженных овощей, фруктов, ягод, полуфабрикатов: запрещено повторно замораживать в случае разморозки;

— для фруктов, овощей, ягод и зелени: сухие и темные помещения, прохладные места;

— для яиц: сухие и прохладные помещения.

Из требований пищевой безопасности выделим несколько основных:

— проверять при приемке от поставщика, что соблюдались правила хранения и транспортировки каждого вида продуктов. Подробно о правилах перевозки продуктов автомобильным транспортом мы писали ранее;

— систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада;

— все оборудование для хранения должно быть специализированным. Например, в профессиональных холодильниках не используют полки из стекла. Оборудование должно быть способно выдержать частую санитарную обработку; 

— соблюдать предписанные условия хранения с момента приемки продуктов до реализации готовой продукции, включая требования к температуре, влажности и освещенности, а также принципы «товарного соседства».

Правила «товарного соседства» для заведений общественного питания запрещают хранить вместе:
— сырые продукты (особенно мясо, рыбу), полуфабрикаты и готовую продукцию;
— сухие и влажные продукты (чтобы сухие не впитали влагу);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и те, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, соль, сахар, чай и т.д.).

Несовместимые продукты должны быть разделены по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Условия применения фудшеринга

При реализации технологии фудшеринга должны быть соблюдены все стандартные требования к хранению продуктов, причем контроль их обеспечения и оценка пригодности продуктов должны осуществляться даже более тщательно, чем обычно, поскольку в случае с фудшерингом речь часто идет о скоропортящихся продуктах с подходящим сроком годности.

При приемке, перевозке и хранении продуктов питания на складах легальных фудшеринговых организаций это условие соблюдается неукоснительно. Все продукты имеют необходимые свидетельства в подтверждение качества и пригодности к употреблению.

Аналогично должны действовать люди и при p2p-фудшеринге, то есть при передаче продуктов из рук в руки по личным контактам. О том, как обезопасить себя и других, практикуя фудшеринг в офисе, читайте наш отдельный материал.

Еще больше полезной информации и новостей о фудшеринге вы найдете в наших социальных сетях:

Телеграм-канал «Про | фудшеринг»
Сообщество в VK «Про | фудшеринг»