Париж-2024 и пищевые отходы: чего ждать от Олимпиады

26 июля в Париже стартуют летние Олимпийские игры – 2024, которые французы обещают сделать «образцовыми с точки зрения экологии». Много шумихи было вокруг обещаний президента Макрона и мэра Парижа искупаться в Сене для подтверждения чистоты ее воды, но в конечном итоге заплыв в парижской реке устроила лишь французский министр спорта.

Мы, в свою очередь, предлагаем выяснить, как французы планируют решать на Олимпиаде вопрос с пищевыми отходами. Ведь Париж-2024 – это не только порядка 800 соревнований, 15 тыс. спортсменов, 9 тыс. аккредитованных журналистов, 45 тыс. волонтеров, но и 13 млн обедов. Главную столовую в Олимпийской деревне по праву называют самым большим рестораном на Земле. 

«Ноль отходов» как амбициозная цель

Шутка ли сказать: прокормить такое огромное число людей из разных стран мира, с разными вкусовыми привычками – и соблюсти принцип «ноль отходов». А программный документ Парижа-2024 по вопросам питания ставит именно такую задачу.

Между тем работающий 24 часа в сутки и рассчитанный на 3500 мест самый большой ресторан на Земле уже открыт: Олимпийская деревня начала официальную работу с 18 июля. Доступ к главной столовой на ее территории имеют все спортсмены и около 90% персонала, а питание осуществляется по системе «все включено» с возможностью выбора неограниченного числа блюд. 

Раскроем планы по питанию в Олимпийской столовой в цифрах:

— Меню состоит из 500 рецептов с четырьмя темами: французской, азиатской, мировой и афро-карибской (включая халяльные блюда). Изначально Международный олимпийский комитет (МОК) настаивал на включении в меню 1000 рецептов по девяти кулинарным темам, однако это противоречило установке Парижа-2024 на сокращение пищевых отходов / их углеродного следа – и французы сумели переубедить МОК.

— В столовой планируют подавать по 40 тыс. обедов в день. 

Всего же на летних Олимпийских играх намерены реализовать 13 млн обедов. Из них:

— 5 млн обедов – для тех, кто планирует смотреть Олимпийские игры на трибунах;

— 3,5 млн – волонтерам и персоналу;

— 2,2 млн – спортсменам-олимпийцам;

— 1,8 млн – для представителей СМИ;

— 500 тыс. обедов – для олимпийской и паралимпийской «семьи».

Для сравнения, во время предыдущих летних Игр – Токио-2020:

— для спортсменов и персонала было приготовлено 870 тыс. обедов;
— чтобы удовлетворить все диетические, культурные и религиозные требования, на каждый прием пищи предлагалось 700 видов блюд;
— все это потребовало закупки 1207 тонн пищевых ингредиентов.

«Образцовые для экологии» – включая пищевые отходы?

Организаторы обещают вдвое (!) сократить углеродный след от Олимпиады по сравнению с прошлыми Олимпийскими играми – это главный экологический посыл нынешних Игр. Управление пищевыми отходами (ПО) – важный пункт этой задачи. И судя по опыту предыдущих Олимпиад – отнюдь не самый простой. 

И снова для примера – предыдущая летняя Олимпиада Токио-2020.
— Проблема пищевых отходов отчетливо проявилась уже на церемонии открытия Олимпиады, когда операторам питания пришлось отправить на утилизацию 4 тыс. обедов из 10 тыс. приготовленных.
— Как сообщила аудиторская комиссия, по итогам Олимпиады на мусорку были выброшены около 175 тонн еды для спортсменов, а также 300 тыс. ланч-боксов с едой для волонтеров/сотрудников. Причина – изначальное перепроизводство блюд.

Париж-2024 не первым в истории Игр заявил о своей приверженности идеалу zero waste (англ. «ноль отходов»)и рациональному потреблению. Для летних Игр 2012 года в Лондоне уже ставили цель исключить утилизацию отходов на свалках (а это и есть суть концепции zero waste).

Лондон – Париж

Лондон-2012 в свое время называли самой экологичной Олимпиадой в истории Игр. Считается, что по ее итогам был достигнут показатель в 70% повторного использования, переработки или компостирования отходов. Однако именно пищевые отходы стали проблемным моментом в проведении Олимпийских игр – 2012.

Согласно докладу Лондонской комиссии по устойчивому развитию по итогам Игр:

— во время Олимпиады зафиксировали случаи выбрасывания продуктов питания до истечения срока годности, в том числе излишков еды для питания спортсменов. Один из самых громких случаев: в Олимпийской деревне выбросили на помойку 5 тыс. невостребованных сэндвичей. Упоминаются также пищевые потери, данные по которым напрямую не проверяли.

— случаи выбрасывания продуктов сократили через перераспределение ненужной еды в фудшеринговые точки. По завершении Олимпиады по крайней мере один поставщик питания передал упакованные продукты в благотворительную организацию. Однако часто попытки в краткие сроки передать ненужную еду на фудшеринг были безуспешны, так как горячие блюда организации не принимали;

— для раздельного сбора отходов на всех площадках Олимпиады была введена система трех баков, один из которых был предназначен для пищевых отходов. На площадках, а также в информации, прилагаемой к билетам, зрителей просили забирать мусор с собой. Но люди зачастую помещали ПО в «нецелевые» контейнеры, и те подвергали загрязнению другие виды мусора.

Несмотря на эти проблемные моменты, лондонский Оргкомитет положил начало международному стандарту ISO 20121: 2012, на который теперь призваны ориентироваться все оргкомитеты Олимпийских игр.

ISO 20121: 2012 – это международный стандарт систем управления устойчивостью на мероприятиях.

Стандарт оценивает, как устойчивое развитие интегрировано в ключевые решения на каждом этапе планирования и проведения мероприятий.

Париж-2024 прошел сертификацию согласно требованиям ISO 20121: 2012 в 2022 году. Каким же именно образом французы планируют решать задачу «ноль отходов» по части ПО?

«Продовольственное вѝдение Парижа-2024» (англ. Paris 2024 Food Vision) предлагает следующие меры:

— оптимизацию продуктовых заказов и запасов;

— перераспределение неиспользованных запасов через фудшеринг (уже подписаны соглашения с тремя местными ассоциациями в этой сфере);

— раздельный сбор пищевых отходов, которому персонал или волонтеры обучаются на месте;

— утилизацию собранных пищевых и биоразлагаемых отходов путем компостирования (по плану – до 80% ПО) и анаэробного сбраживания;

— повышение осведомленности о проблемах пищевых отходов среди участников и гостей Олимпиады.

Меры по снижению пищевых отходов организаторы проводят уже при планировании меню. Для этого они обязались:

— тщательно рассчитывать порции;

— продвигать в меню рецепты по принципу «ноль отходов»;

— использовать больше продуктов от местных поставщиков, что поможет снизить ПО при транспортировке: 80% ингредиентов будут поступать из Франции, из них четверть – менее чем за 250 км от Парижа.

«Побочные продукты»и ресторанный фудшеринг

В Олимпийский деревне считают, что фрукты с помятыми боками непригодны для олимпийских спортсменов: самых быстрых, сильных и приспособленных людей на планете там обязаны обслужить по высшему классу.

Что же делать с чересчур мягкими помидорами, подвядшими салатными листами, неприглядной (на вид) картошкой, фруктами с червоточинкой, тоннами вчерашнего хлеба? Эти и прочие неиспользованные продукты ежедневно и в большом количестве становятся в столовой Олимпийской деревни бесполезным «побочным продуктом». 

Принцип «ноль отходов» в отношении невостребованной еды означает лишь стремление к тому, чтобы такая еда не попала на свалку. Она может быть компостирована и переработана в удобрения, использована для выработки электроэнергии из биомассы, может пойти на корм для животных.

Совсем иной принцип у фудшеринга: вся пригодная еда, по мысли этого движения, должна пойти на стол к человеку – в идеале, на питание тем, кто не может обеспечить себя необходимой едой сам.

Учитывая, что на Олимпиадах сложно полностью исключить проблему перепроизводства еды (точные расчеты затруднены из-за огромного числа участников, от спортсменов и волонтеров до официальных лиц), технология фудшеринга – это прекрасный инструмент для решения этой проблемы хотя бы отчасти – в отношении упакованных продуктов.

Но в недавнем опыте проведения Олимпиад есть и уникальный пример «ресторанного» фудшеринга, о котором стоит рассказать отдельно. Это проект Reffetto-Rio.

Проект Reffetto-Rio действовал во время летних Олимпийских игр 2016 года в Рио-де-Жанейро. Он был инициирован всемирно известным шеф-поваром Массимо Боттура и основателем некоммерческой организации Gastromotiva Дэвидом Херцем. В специально созданный ресторан в плотно набитых грузовиках направляли излишки продовольствия из Олимпийской деревни в Рио-де-Жанейро. Умелые повара превращали их в питательные блюда для нуждающихся людей.

По оценке очевидца, вкус блюд из этого фудшерингового ресторана превзошел бы самые смелые фантазии спортсменов из Олимпийской деревни с ее идеальным картофелем. В проекте участвовали 45 шеф-поваров со всего мира, которые также проводили мастер-классы по кулинарии для людей в сложной жизненной ситуации. 

Но главное, что тонны качественных продуктов питания, оказавшихся лишними на Олимпиаде, были превращены в блюда и накормили кого-то в нужде, а не были компостированы или тем более выброшены впустую.

Пример Рио-2016 показал, какую замечательную роль могут играть шеф-повара и гастрономические организации в ходе крупных спортивных (и не только) мероприятий для решения проблемы пищевых отходов и помощи нуждающимся людям.

Увы, пока не слышно о том, чтобы нечто подобное планировали запустить на Олимпиаде в стране богатой гастрономии, которой, без сомнения, является Франция. Но, во всяком случае, организаторы Парижа-2024 позаботились о том, чтобы подписать соглашения с фудшеринговыми организациями на передачу пригодных продуктовых излишков им. Хотя точные подробности неизвестны, обычно такие договоренности действуют лишь в отношении продуктов в упаковке. 

Подведем итоги. Стратегия Парижа-2024 по сокращению ПО охватывает:
— ответственную стратегию закупок;
— тщательный расчет порций и безотходные рецепты в меню;
— передачу продуктов по фудшерингу (в дар нуждающимся людям);
— компостирование и использование для производства энергии.

Насколько успешной будет эта стратегия, оценим по итогам Олимпиады. Еще больше актуальных новостей из мира фудшеринга и рационального потребления читайте в наших социальных сетях:

Телеграм-канал «Про | фудшеринг»
 Сообщество в VK «Про | фудшеринг»